Dozrijevanje ranije na starim stablima
Dozrijevanje počinje u doba kada plod još nije dostigao punu veličinu. Optimalni trenutak berbe masline povezan je s pigmentacijom ploda. Prvi vanjski znak procesa zrenja je promjena boje pokožice. Ta promjena ne događa se u svih plodova istodobno, jer i svi plodovi nisu u isto vrijeme zametnuti.
Boja se mijenja polagano, počinje od promjene zelene boje u svijetlozelenu, svijetlocrvenu, tamnocrvenu, do ljubičaste, odnosno crne. Mijenjanje boje ploda obično počinje od vrha ka peteljci.
Dozrijevanje počinje prije na starim stablima nego na mlađima. Na istoj grančici prije dozrijevaju niži plodovi, a kasnije plodovi pri vrhu grančice.
Oštećeni plodovi počinju ranije sazrijevati, kao i plodovi na granama koje su prstenovane.
Obilnost roda usporava početak zrenja. Dužina izloženosti direktnim sunčevim zrakama također utječe na količinu ulja. Zrenjem maslina povećavaju se antocijani, a smanjuje se klorofil, osobito polifenoli, dakle sastojci o kojima ovisi aroma i okus maslinovog ulja.
Nakon potpune pigmentacije količina ulja se ne povećava
U zriobi plodova postotak ulja u odnosu prema suhoj tvari se povećava do stadija površinske pigmentacije, uz gubitak vode u plodovima.
Nakon tog stadija zriobe (potpuna površinska pigmentacija) količina ulja se u apsolutnom iznosu ne povećava.
Na temelju tih saznanja jasno je da nakon početka površinske pigmentacije nije potrebno odgađati berbu maslina, jer je to ekonomski neopravdano.
Skala ocjene zrelosti
Da bi se lakše utvrdilo vrijeme berbe, postoji izrađena skala ocjene zrelosti maslina. Po toj skali indeks dozrelosti - ID (Paul Vossen) određuje se na osnovi boje ploda koja se kreće od zelene do tamnoljubičaste. Svi plodovi na istom stablu ne dozrijevaju jednakim intenzitetom, a pogotovo plodovi s više stabala.
Svaki maslinar može odrediti sam indeks dozrelosti na sljedeći način: Potrebno je ubrati 100 plodova različite zrelosti. Zatim ih sortirati po boji, izbrojiti svaku boju posebno i uvrstiti u formulu:
ID = A(0) + B(1) + C(2) + D(3) + E(4) + F(5) + G(6) + H(7) /:100
Evo praktičnog primjera:
Između 100 ubranih plodova bilo je A=3, B=13, C=26, D=35, E=12, F=8, G=3, H=0.
Kada se ti podaci uvrste u formulu, dobije se: 3 + 13 + 26 + 35 + 12 + 8 + 3 + 0 = 275 275/100 = 2,75.
Dobiveni indeks govori da je najveći broj plodova u fazi promjene boje, kada sadrži najveći postotak fenolnih sastojaka.
Prisutnost fenolnih sastojaka u prirodnom maslinovom ulju od velikog je značaja, jer su oni prirodni antioksidanti koji zaštićuju ulje od autooksidacijskih promjena.
Poznato je da fenolni sastojci utječu i na organoleptička svojstva ulja. Hidrolizom složenih fenolnih sastojaka oslobađaju se jednostavniji spojevi, koji se mogu naći u ulju i vegetabilnoj vodi i vrlo su značajni za stabilnost i čuvanje prirodnog maslinovog ulja.
