Petak je dan za Peškariju, a ovaj put smo banke obišli s jednim od najvećih ribljih stručnjaka - Željanom Radmanom, vlasnikom poznatog splitskog restorana "Pimpinella". Iz prve ruke znamo da je u "Pimpinelli" riba uvijek svježa, a kako i ne bi bila kad gospodin Žele svako jutro, već godinama, odlazi na splitsku peškariju. U njegov restoran ne ulazi riba koja nije prošla preko njegovih ruku.
Jedni kada je u pitanju svježina ribe gledaju oči, drugi škrge, a mi smo pitali gospodina Želu koji su u pravu?
- Svi su u pravu. Treba gledati škrge, ali oči su najvažnije. Kada je oko vanka i sjajno to je pokazatelj da riba ne može biti stara. Osim toga treba imati i povjerenja u prodavače kod kojih godinama kupuješ pa ti on kaže što je od danas, što je od jučer, a što više nije za upotrebu. Ako me prevari jedan put, onda više nema daljnje suradnje, onda je gotovo - objašnjava gospodin Žele.
Kaže i da je svaku ribu koja je u "Pimpinelli" on izabrao osobno, a na splitskoj ribarnici kupuje više od 90 posto ribe za svoj restoran. Smatra i da je jedan od rijetkih vlasnika ugostiteljskih objekata koji su svaki dan ovdje.
- Kada je u pitanju bijela riba, gosti najviše traže šampjera, a kada bih ja osobno birao što mi je najdraže izabrao bih šaraga i neku malo tvrđu ribu od samog šampjera. Najvažnije je da je to sve jako friško jer ta riba ne trpi dane stajanja u frižideru. Veliki zubaci ili gofovi možda i mogu izdržati u frižideru jedan dan, mala riba nipošto, a mi u led ne stavljamo ništa - govori nam.
Od plave ribe najčešće bira skušu i srdelu, a kaže da njegovi gosti u srdeli rado uživaju.
- Za srdelu se zna da je friška ako sjaji, jer oči srdele su premalene da bi ih mogli promatrati. Vidi se odmah da je friška ako doslovce bljeska, ako je cijela mutna onda radije preskočite - kaže.
Što se tiče same pripreme ribe, jednostavnost ima prednost pa se kod njih riba poslužuje najčešće lešo i na gradele, ali toplo savjetuje još jedan način pripreme.
- Rijetko se radi riba "al forno" odnosno u peći, a to je također izvrstan način pripreme. Osobito je dobro na ovaj način pripremati kokota. On je iz peći fenomenalan, a pripremljen na druge načine...onako. On ne spada baš u oboritu ribu, ali nije to ni jeftina riba, cijena mu je 15 do 20 eura kilo. Što veći to bolji u peći s krumpirima i malo kapule, prava delicija - govori gospodin Žele.
Pitali smo ga i koja je tajna dobre riblje juhe.
- Mi prvo radimo riblji fond od male ribe i saruna, koji su dobri za juhu. Ta riba se ne koristi za jelo nego samo za juhu, a s obzirom na to da uvijek imamo velikoga mola na lageru u juhu ubacimo i njegovu glavu kao i glavu velikog zubaca, a te stvari juhi daju poseban okus i zato je kod nas juha jako dobra. Važno je staviti i dosta povrća i dosta ribe, a jedna od tajni je dodati i poriluk koji ljudi inače ne stavljaju, a savršeno paše uz riblju juhu - zaključuje.
A čega sve ima jutros na peškariji, pogledajte na fotografijama u nastavku.
