Kaže se da riba pliva tri puta, jednom u moru, drugi put u ulju, a treći put u vinu. Prvi i treći nikom nisu sporni, no što je s plivanjem u ulju? Iako će vam prosječan Dalmatinac reći da je maslinovo ulje kao stvoreno da se sljubi s ribom, po mnogima je itekako sporno pripremati ribu uz pomoć te vrste ulja.
Kako se često upozorava, kod prženja na maslinovom ulju može doći do oksidacije, odnosno stvaranja štetnih spojeva poput lipidnih peroksida i aldehida za koje se pokazalo da imaju karcinogeno djelovanje.
S druge strane mnogi se žestoko protive tom stavu i tvrde da je za prženje nezgodno samo ekstra djevičansko ulje, dok je ono bez prefiksa "ekstra" sasvim dobra opcija za friganje. Razlog je u različitom sastavu: ekstra djevičansko sadrži više jednostruko nezasićenih masnih kiselina koje su nestabilne na visokim temperaturama, zbog čega je "obično" maslinovo ulje, koje sadrži manje ove vrste masnih kiselina, za ovu svrhu bolji izbor.
Prženje ribe na maslinovom ulju dio je mediteranske tradicije, od Grčke i Italije preko Maroka i Španjolske do Dalmacije, a oni koji ga koriste na taj način vole istaknuti kako ribi daje osobit okus i lijepu hrskavu koricu, zbog čega nema potrebe prethodno je potapati u marinade i umakati u tijesto.
Ovakav stav podupiru i znanstvenici: istraživanje provedeno na Euskal Herriko Unibertsitatea čiji su rezultati objavljeni u ovoj studiji, pokazalo je kako je ekstra djevičansko maslinovo ulje odličan izbor za pripremu ribe na visokim temperaturama. Istraživači su, kako se navodi, proučavali promjene koje se događaju u lipidima ribe i u ulju tijekom prženja te su zaključili da je korištenje ove vrste ulja sasvim prihvatljivo. Zapravo, idu tako daleko da ga proglašavaju najboljim izborom za prženje ribe.
A što je s pečenjem? Vodimo li se podacima do kojih je došla spomenuta skupina znanstvenika, mogli bismo zaključiti isto. Pronašli smo i stav da je premazivanje ribe uljem prije pečenja - osim za dobar okus i sočnost - bitno i za ravnomjernu ispečenost. Kako se objašnjava, premazivanje ribe maslinovim uljem pomaže provođenju topline kroz njeno tkivo.
Imajte ipak na umu da kod pečenja ribe na žaru nije preporučljivo obilno ju premazati maslinovim, ali ni bilo kojim drugim uljem. Razlog je u tome što kapanjem ulja u žeravu dolazi do njegovog gorenja, a dim koji se diže i zatim prožima ribu može sadržavati štetne spojeve. O ovome se, doduše, još vode debate, no malo opreza nije na odmet.