Drugog dana festivala Grand Gourmet koji je u tijeku u Splitu i Podstrani održana su straučna natjecanja i radionice, a sve je bilo u znaku dalmatinskog pršuta, izvrsnih vina i savršenog koktela. Baš tako, savršenog jer tako je bio naslovljen masterclass o stvaranju balansiranog koktela kroz spajanje četiri ključna elementa koje je održao Dario Grabarić.
Puno je pažnje privukao masterclass naslovljen Akademija rezanja dalmatinskog pršuta koji su održali legendarni stevo Karapandža i Marko Lukin, nagrađivani zadarski proizvođač pršuta, a što su sve naučili polaznike radionice - među kojima smo bili i mi - otkrit ćemo vam opširnije uskoro. Nakon što je pršut narezan, bilo je sasvim logično spariti ga s vinom, a kako to najbolje napraviti na masterclassu su objasnili spomenuti Lukin i iskusni sommelier Damir Zrno.
Lukin je istaknuo kako uz mladi Dalmatinski pršut, star od 12 do 16 mjeseci, ide svježije vino laganijih nota, pa čak i pjenušac kad je u pitanju kombinacija dinja/pršut. Uz stariji odležan Dalmatinski pršut, od 18-30 mjeseci, tvrdi, ide i dobro crveno vino u tipu malog plavca.
Zrno, pak, odlučio je prepustiti sudionicima da odrede koje im se vino najbolje slaže s Dalmatinskim pršutom. Na repertoaru su bile baranjska premium graševina Svijetli dvori vinarije Karanac, pošip i kaštelanski crljenak Matela, ekološko proizveden rose Kalazić te plavac mali Pelješkog vinogradara.
- Pri sljubljivanju hrane i vina postoje dva načela – podudarnosti i suprotnosti. Podudarnost je najlakše dočarati u sljubljivanju slatkih deserata sa slatkim vinima. No ono „zamašćeno“ kao što je pršut treba suprotno – vino s malo jačom kiselinom - kazao je Zrno.
Dario Grabarić, jedan od vodećih hrvatskih stručnjaka za destilate i edukator za žestoka pića s licencom londonskog Wine and Spirit Education Trusta (Level 3 Award in Spirits), jedne od krovnih svjetskih obrazovnih institucija za vina i žestoka pića na radionici posvećenojn savršenom koktelu naglasio je kako je koktel u kojem nedostaje balansa - pucanj u prazno.
- Kod kreiranja koktela dva su ključna balansa: bazno jako piće i njegova jakost te balans slatkoće. Oko tih su balansa i nastali kokteli, i u samoj su srži od prvih „Cock-Tails“ iz 17. stoljeća do danas“ – istaknuo je Grabarić.
Radionica je bila namijenjena podjednako barmenima, konobarima, profesionalcima u ugostiteljstvu kao i široj javnosti, konzumentima u cilju razvijanja kvalitetne barske i koktelske kulture. Grabarić je balansiranost koktela predstavio kroz pripremu tri klasika; Old Fashioned (whisky, šećer, bitter), Daiquiri (bijeli rum, šećer, sok limete) i Collins (gin, šećer, sok limuna, gazirana voda).
- Moramo uvijek imati na umu da i najveći početnik koji se možda prvi put susreće s koktelima, bez obzira na „neiskustvo“ uvijek, makar i podsvjesno, reagira upravo na te osnovne balanse u piću u čaši. U tom cilju gradimo strukturu preko četiri osnovna elementa. Prvi je „jaki“ element – bazno jako alkoholno piće, drugi „slabi“ element, odnosno voda, sokovi kojima ugađamo jačinu „jakog“ elementa. Treći je element „slatki“ – ključan za balans teksture „jakog“ elementa – te na kraju imamo 4. „kiseli i/ili gorki“ element kojim balansiramo „slatki“.
Balans je tih elemenata osnova, ključ kvalitetnog koktela. Tek kad su ti balansi postavljeni možemo kreativno graditi čitav koktel. A kreativnosti je samo nebo granica“ – dodao je Grabarić.
U natjecateljskom dijelu sudionici su se okušali u pripremi i posluživanju tuna tatara uz sljubivanje i posluživanje vina te rezanje i posluživanje sira uz sljubivanje i posluživanje vina, natjecanju chef‘s table, a održano je i natjecanje učenika strukovnih škola u sinkroniziranom postavljanju stola i posluživanju.
U mnoštvu natjecatelja najviše su pažnje izazvale učenice Šolskog centera Velenje iz slovenskog Velenja, koje su došle odjevene kao Pipi Duge Čarape. Anja, Karin i Valentina, sve učenice drugog razreda smjera gastronomske i hotelske struke su se natjecale po prvi put i pobrale su sve simpatije, a mi smo zamolili njihove mentorice da nam otkriju tko stoji iza te ideje i kako je do nje došlo.
Kako su nam objasnile profesorice gastronomije Simona Pompe i Marijana Novak, u Velenju postoji festival u čast Pike in nogavičke, odnosno Pipi Duge Čarape, a kako je Pika to jest Pipi u ovoj prigodi došla na more, tako je dio njihovog nastupa bio i gusarski brod. Na ideju su mentorice došle u suradnji s učenicima razmatrajući kako spojiti Pipi i more. Nama se čini da su u tome dobro uspjele.