Polako, polako... Koliko god mediteranska dijeta bila razvikana i svjetski poznata, ona ima i svoje crne točke. Otkrivamo vam jednu tajnu zbog koje mnogi koji je primjenjuju ne samo da ne mogu smršavjeti, nego s vremenom "nabubaju" još više kilograma.
Koliko ste puta od nekoga čuli da se hrani baš zdravo, malo ribice, malo blitvice, malo mediteranskog, malo salatice, sve kao po receptu. A u konačnici linija se samo širi, kazaljka vage ide put gore. Znate u čemu je caka? U maslinovu ulju. Koristimo ga puno, čak previše, posebice mi Dalmatinci, kojima je majka maslina tradicijom uvrnuta u genetski kod.
Obilno zalijevamo zelenjavu, meso i ribu s gradela. Nalijevamo ga po lešom, neki i po juhama. Ne štedimo ga, ne razmišljajući o tome da s većom količinom maslinova ulja u sebe unosimo ogroman broj suvišnih kalorija.
Evo nam paradoksa tamo gdje bismo ga najmanje očekivali, skrivenog u jelovniku kojemu je temeljni princip zdrava i dijetalna hrana. Pitanje je: koliko ulja koristite za pripravu hrane? Vjerojatno previše. U XXXXL količinama.
– Imala sam dosta klijenata, posebice s dalmatinskog područja, kojima sam analizom prehrane uočila unos velikog broja kalorija upravo zbog pretjerane konzumacije maslinova ulja. Ono je simbol mediteranske prehrane, utkano je u našu gastronomsku tradiciju.
Znamo da se od drugih ulja izdvaja svojom neprikosnovenom kvalitetom, bogatstvom vrijednih antioksidansa i oleinske kiseline, čime doprinosi našem zdravlju. Međutim, postoji i druga strana – maslinovo je ulje jednake energetske vrijednosti kao ostala ulja. I o tome većina ne razmišlja kada ga obilato lijeva po salati i kuhanom povrću.
Nije starima riba plivala u pjatu
Kao da je voda, a ne ulje. Mnogi ljudi pretjeruju, vodeći se mišlju da je maslinovo ulje zdrava i kvalitetna namirnica. Istina je, ono je poželjan sastojak naših tradicionalnih jela, no preobilna količina radi protiv nas samih – umjesto da doprinosi zdravlju, narušava ga.
Višak maslinova ulja skladišti se u obliku masnih naslaga, uključujući i one oko srca. I eto nam uvertire za pretilost, ali i u brojne zdravstvene probleme – veli Vesna Bosanac, vlasnica savjetovališta "Prehrana sportaša".
Koliko smo puta čuli izreku kako riba mora plivati tri puta. Prvi put u moru, drugi u ulju, treći u vinu. Ajde dobro za more, vino ćemo za sada maknuti u drugi plan.
Zanima nas ona druga stavka, plivanje na tanjuru u obilatoj količini ulja. Tu se krije srž problema, iako će, kako kaže Vesna Bosanac, mnogi reći da su i naši stari koristili takav princip.
To, tvrdi ova poznata nutricionistica, jednostavno nije točno.
Maslinovo je ulje prije stotinjak godina bilo izuzetno dragocjeno; štoviše, obitelji s mnogo duša mjerile su ga na kapi, te su ga koristile kao sredstvo robne razmjene za nabavu drugih namirnica i kućnih potrepština.
– Ali poboljšanjem standarda povećavala se i njegova količina u prehrani, pa sada kao izgovor za preveliko konzumiranje čujemo taj izraz. Nipošto ne mora biti tako.
Ukusno riblje jelo može se pripremiti i sa štedljivom količinom zlatne tekućine. Uostalom, višak ulja koji neumjereno lijevamo po ribi, pa ga lagano "toćamo" uživajući u okusu, ili ga poslije bacimo, nema nikakvog smisla. Upravo se u toćanju skriva još jedna pogreška. Kao da nam kalorija već nije bilo dovoljno na početku, pa ih dodatnim unosom treba još pojačati – kaže Vesna.
Malo-pomalo povećava se i naša masa dok tako hedonistički uživamo u "lipim bokunima", ne shvaćajući da smo osobnim, pogrešnim očitanjem postulata mediteranske prehrane zaobišli njezin temelj. A on se krije u umjerenosti.
Umjerenost nije bila jača strana klijenata koji su joj došli po pomoć. Otkrila nam je neke primjere. U prvom slučaju klijent joj je naveo kako se hrani izuzetno kvalitetnim namirnicama po principu mediteranske prehrane, no usprkos tome nikako nije mogao smršavjeti.
Analizirajući, uočila je da je konzumirao, među ostalim, i velike količine maslinova ulja. Nedavno je razgovarala s majkom mladog i perspektivnog sportaša sklonog debljanju. Problem se skrivao znate već gdje.
Oborito je sočno i s manje ulja
– Začudila se kada sam joj rekla koliku grešku radi s količinama ulja. Koristila ga je u tri puta većoj količini od potrebne, i dalje držeći da je s njim bila štedljiva. Rekla mi je da je i to bilo malo u odnosu na onoliko koliko stavljaju njezini roditelji. Treba li reći da su baka i djed pretili?
Sličnu priču imao je i taj moj dalmatinski klijent. Koristio je svega previše, a što je bitno, kad je to shvatio i to rekao prijateljima, oni su se čudili. Govorili su mu, pa kako, pa maslinovo ulje je zdravo. Ono ne može, tvrdili su, štetiti – kaže.
Zato vas i pitamo: koliko ulja u pripremi koristite? Koliko ga stavljate na blitvu, na fažolete, koliko punih žlica ulja ubacujete za pirjanje kapule, koliko u brudet ili na pečenu ribu? Većina ne zna da je pretjerala, iako će neki u obrani kazati kako se s uljem nikada ne može pretjerati. Kakva zabluda!
– Ako vam se čini da pečena riba neće biti sočna ako ne pliva u ulju, vjerujte da je to sve stvar navike. Na pečenoj ribi svejedno zaostane ulja. Za savršen okus, po njoj nakapajte limunov sok i pospite je usitnjenim peršinom.
Uz pečenu palamidu ili tunu, te kuhanu ražu, odlično se uklapa još i nasjeckani češnjak. Neki ljudi miješaju maslinovo i suncokretovo ulje. Nije to ništa dramatično, osim što se, slikovito rečeno, "razrjeđuje" dobrobit maslinova ulja. Prehranu treba prilagoditi današnjem tempu života.
Iako smo veći dio dana zaokupljeni poslom, obično sjedimo. Trošimo puno manje energije nego naši prabake i pradjedovi, koji su ručno obrađivali zemlju.
Bijeda i neimaština ondašnjega stanovništva stvorila je u ljudima žudnju za izobiljem, pa je velika količina mesa, ulja, kolača, kruha postala znak dobrostojećih obitelji. I onda počinje pretjerivanje. Koje, uz neznanje, postaje put u čitav niz bolesti – savjetuje Vesna Bosanac.