Charamanga - što vam prvo padne na pamet?
Neko čaranje, kakva egzotična životinja ili možda tropsko voće u tipu manga. Ne, nije ni jedno ni drugo ni treće. Charamanga su ljuti umaci „potekli” iz kužine vrsnog kuhara Mije Ćelića iz Metkovića. Mnogi su su uvjerili u Mijine kulinarske sposobnosti, ali „spicy” umacima nadmašio je samoga sebe.
Miji je pošlo za rukom spojiti nespojivo. Smokve, mandarine, višnje, kunkvate, dalmatinsko bilje, kadulja, vrisak fantastično se slažu ljutim papričicama, a konačan proizvod su kapljice za kojima uzdišu gastronauti i ljubitelji „ljutoga” diljem svijeta.
Za Charamangu su čuli i u dalekoj Indiji, pa je u pripremi izvoz više od deset tisuća bočica u tu daleku zemlju. Ali domaći ljubitelji ljutoga nemaju razloga za brigu. Mijo priprema proširenje proizvodnje, a i u bačvama od inoksa u njegovu podrumu ima dovoljno fermenta za iduće tri godine.
Ljutice, ljute, jako ljute, ekstremno ljute
Charamanga se ne dodaje jelu dok se kuha već u gotov pjat kad je poslužen na stolu. Poškropi se nekoliko kapljica koje svakom jelu daju spicy notu - pojašnjava nam Mijo dok pokazuje svoj proizvodni pogon i malu plantažu ljutih papričica nedaleko od kuće iz koje sve kreće. Ona je početak Charamange.
Zasađeno je gotovo dvije tisuće stabljika desetak vrsta ljutica - blage, ljute, jako ljute, ekstremno ljute. Od starinske ljute paprike kakva se nekada koristila u Neretvi, pa do hibrida, Cayenna, Habanera, Jamaican, Scorpion, Feferon, Mushroom Red i Caroline, od kojih „dimi” iz ušiju.
Prema Scoville skali koja služi za gradaciju i označavanje ljutine chili papričica (a označava količinu alkaloida kapsaicina sadržanog u ljutoj papričici), prva je Carolina, ispod nje je Scorpia, pa Habanero, koji ima voćnu aromu. Negdje po sredini gradacije ljutine je Cayenn, to je ona naša neretvanska ljuta paprika, koja se najčešće upotrebljava za brudete. Ona ima svoje prednosti jer se može sušiti, pojašnjava nam Mijo. Ipak, kad se stavlja sam ima jako trpak okus no u kombinaciji s habanerom dobiva slatkasto voćnu notu.
I tako je Mijo prije nekoliko godina u kuhinji gdje je profesionalno radio došao na ideju da napravi neki ljuti umak. Želio je „smućkati” umak koji bi se dodavao brudetu jer kad se stavljaju domaće ljute paprike, nisu sve jednako ljute pa brudet nekada ostane blag, a nekada bude prejak.
- Ma znate da ovdje u Neretvi svatko ima posađeno barem nekoliko ljutih paprika. To je naša tradicija - kaže Mijo. Ali on nije stao na „starinskim” paprikama. Nabavio je sjeme hibrida i tako je krenula njegova neobična kulinarsko poduzetnička avantura.
Ali otkuda baš naziv Charamanga? Naziv ima svoju povijest dok je Mijo radio kao šef kuhinje jednog hotela u Gradcu.
Jedan je kuhar rekao "dajte mi one Mijine Charamange". Kad su ga drugi u čudu pogledali pitajući se što zapravo traži, pojasnio je ”to je ono što Mijo mućka”.
I tako se rodila Charamanga, koja je iz jedne zafrkancije postala svjetski brend ljutih umaka.
Na taj svoj prvijenac Mijo je posebno ponosan. Nazvao ga je Micheta (Mićeta) po nadimku svoga dida i on mu je najdraži, premda nije najljući. „Mućka” se od chilija habanero uz dodatak meda, ružmarina, kadulje, vriska, matičnjaka, mente, timijana, bosiljka, uz naravno standardne ocat, sol. Fantastično se slaže sa svim jelima, ali ipak najviše ide uz raštiku sa domaćim suhim mesom.
Dotur je pravi doktor
Dotur je bestseler među umacima. Najčešće se koristi kao dodatak za jela s roštilja, može i uz kebab i pizzu. Od obične margarite učini čudo. Mješavina habanero paprike, suhe smokve i višnje, koja je prethodno bila u rakiji, daje slatkastu notu pomiješanu sa ljutinom, otkriva nam Mijo, vodeći nas kroz proces nastanka svojih umaka, sve odreda zvučnih imena koja im je dao po kolegama iz kuhinje koji su s njim radili: Bajto, Barba, Gigec, Ku-ma, Lipa Kate, Pa-jo te dva suha začina Rodijak i Giovanni.
Chilli se najprije bere na obližnjoj parceli, ali to je nulta faza proizvodnje, jer od ubrane papričice do Charamange treba proći godinu i pol dana. Zatim se melje u stroju za mljevenje. Dodaje se 2 posto soli i pusti da odstoji dvadeset dana.
Nakon toga u nju se ulijeva kvasina u kojoj leži oko godinu i pol dana, može i duže, da bi se zatim kuhala 48 sati, pojašnjava nam Mijo.
Glavni cilj mu je da paprika ne preotme okus umaku. Kad se kuša, do izražaja treba doći ljutina a ne paprika. Moraju dominirati mandarina, smokva, višnja, ljekovito bilje -matičnjak, vrisak, kadulja.To se postiže posebnom karamelizacijom umaka na početku i na kraju kuhanja.
Da bi Charamanga bila to što jest, kada otvorite bočicu morate osjetiti ocat i bazne sastojke, a ne ljutinu. Ona tek dolazi kasnije. Ideja je da najljući umak prilikom konzumacije u ustima bude ljut dvije do tri minute - govori nam Mijo.
Oni što kušaju Charamangu neće doživjeti napad panike i straha da će im se spržiti unutarnji organi. Postignut je takav omjer sastojaka da se dobije jedno trenutačno zapaljenje koje se vrlo brzo neutralizira pa se ponovno može nastaviti jesti. U to smo se uvjerili i mi jer nam je Mijo kao dobar domaćin ponudio na kušanje sve svoje slatko-slane spicy umake.
Charamange nema bez chilija ali ipak najveća kuharska tajna leži u octu. Ocat mora biti domaći i u procesu proizvodnje Mijo se poprilično trudi napraviti dobru kvasinu, onu pravu domaću neretvansku. Dok drugi beru grožđe i prave od njega vino, naš sugovornik pravi kvasinu i umjesto vina ima pune bačve kvasine, koju čuva za proizvodnju svojih umaka.
'Ko nije za vino nije ni za kvasinu
- Čovjek koji ne zna napraviti vino ne zna napraviti ni kvasinu. To je moje mišljenje. Ako je kvasina dobra onda i umaci moraju biti dobri - ističe Mijo.
Chili paprike i svi ostali sastojci koji se koriste u proizvodnji naših proizvoda su iz uzgoja na neretvanskoj dolini unutar OPG-a Charamanga - ponosno ističe Mijo.
Uvijek se priča da Neretvani vole ljute paprike, ali ovo je prvi put da se od njih napravi nešto drukčije. Do sada su ih stavljali u brudete a sada se mogu dodavati svim jelima - zaključuje Mijo Ćelić, koji je na svom obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu napravio revolucionarni iskorak proizvodeći ljute umake koji nemaju rok trajanja jer su rađeni na bazi kvasine koja nije podložna kvarenju.
Stručnjaci tvrde da ljuta hrana nema okusa nego zbog kapsaicina koji je u chiliju stvara osjećaj vatre i povišene temperature u ustima. Vjeruje se da takav učinak također izaziva lučenje endorfina, prirodnog hormona sreće, pa su svi koji konzumiraju Charamangu sretni ljudi.