Prvo da riješimo dvojbu. Je li restoran ili konoba "Boba"? - pitamo Vjeku Bašića banuvši mu u lokal u Murteru.
- Mi smo restoran službeno. U početku je bio naziv konoba pa je tako ostalo, a i volim ga. Ko šta je u Istri oštarija, u Italiji taverna, u Francuskoj braseria… zašto bismo se mi sramili svoje konobe. Ako je konoba, ne moraju joj po plafonu visiti karateli i ostalo, može biti konoba visokoga ranga - smije se široko naš sugovornik, zasigurno jedan od najtrofejnijih kuhara u prošloj godini, možda i u svijetu. Bila je to, kako sam kaže, rodna godina.
- Prošla godina za nas je bila izuzetno uspješna. To je zapravo plod minuloga rada. Godinama smo to gradili, gradili, sad je došlo na rod. Prvo smo bili uvršteni u Michelinov vodič, nakon toga u Gault & Millau vodič, gdje sam dobio nagradu za chefa godine, s time da je taj gourmet vodič prvi put u povijesti tiskan za Hrvatsku, a prvi koji je dobio nagradu za chefa godine sam bio ja, što me vrlo iznenadilo i bio sam vrlo ponosan. Tamo je bio cili vrh hrvatskih kuhara, a proglasilo je mene - iskreno je iznenađen Vjeko, to više, kaže, što misli da tamo ima kuhara koji su tehnički bolji od njega.
- Ja sam predan koliko mogu biti jer ja nisam samo kuhar. Ja sam i voditelj restorana, i psiholog, i šef nabave, i knjigovođa…, tako da ne mogu biti koncentriran samo na kuhanje. Ali u njihovu obrazloženju je bilo da je u izboru presudila emocija prema hrani, da su bili kod nas tri puta i da su osjetili tu emociju, a to su vrijednosti koje Gault & Millau najviše cijeni. Eto, ja sam bija stvarno ponosan!
Kao kruna 2018. je bio ulazak u JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe), udruženje europskih ugostitelja koje pokriva 16 zemalja i 360 restorana, koje se dogodilo prije nekoliko dana, i to na njihov poziv.
- Da, ali sad se promijenio statut pa se možeš i sam javiti, ali će ti nenajavljeno dolaziti njihova inspekcija koja će ocjenjivati tvoj rad.
I Zlatna boula je tu...
K tome svemu, dobitnici ste i županijske Zlatne boule, nagrade koju otprije tri godine dodjeljuje županijska Turistička zajednica za doprinose u ugostiteljstvu i turizmu.
- Da, dobili smo je i prije dvi godine za očuvanje tradicijske hrane ili tako nekako je bio naziv, a ove godine zato što sam proglašen za chefa godine.
Jeste li baš kuhar po struci?
- Je, ja sam se školovao baš za kuhara. Ja i Ante Božikov Dupin (Konoba "Opat") išli smo zajedno u prvi razred u Šibeniku, a poslije je on otišao u Zagreb i ostao tamo na praksi u "Intercontinentalu", dok sam se ja, nakon dvi godine u kuhinji, prebacio u servis, u konobare. I onda kad sam 2007. otvorio restoran, uporno sam tražio kuhara i molio Antu Dupina da mi pomogne. Kolega, molin te, pomozi mi najti kuvara. On je tražio misec dan', a onda smo jednom prilikom sidili u kafiću i on mi je rekao: Pa, kolega, ti si kuvar, samo se moraš malo angažirati. Pa vidi, stvarno, ja sam kuvar, sinulo je i meni. I tako je počelo. On mi je u početku puno pomogao. Vidiš, nikad nije kasno, samo se moraš malo angažirati, voliti to što radiš i odraditi to profesionalno - kaže naš sugovornik, kojega je ova gotovo anegdotalna situacija s početka karijere dovela do chefa godine i uvrstila na kartu tri prestižna gourmet vodiča, sa čime se može pohvaliti tek pet restorana na našoj obali.
Jedan od njih je i "Boba", restoran ili konoba, svejedno je uz prave profesionalce.
Dvojica Boba
Očev, ali i sinov nadimak
Za naše čitatelje moramo otkriti što se krije u imenu Boba i zašto uopće Boba. Boba je, naime, nadimak Vjekina oca Slobe, i samog iskusnog ugostitelja s punim radnim stažem u ugostiteljstvu. Nadimak je prešao i na sina, ali se mora točno razlučiti radi li se o Slobi Bobi ili Vjeki Bobi. Ili, kako je u Murteru najčešće, starom Bobi ili mladom Bobi.
IMA LJUDI
Nema problema s radnicima
- Kod nas su uglavnom stalni radnici, iz Murtera i okolice, iz Vodic', Hrkovića, Vukšića, Lađevc, Jezer'…, a u sezoni se pojačamo s djelatnicima iz unutrašnjosti koji su kod nas već 3-4 godine. Neki su i deset godina kod nas i uvik je nova mlada osoba dobrodošla. Može doći na praksu, educirati se u bilo kojem segmentu posla, bilo u kuhinji, servisu, somelijerstvu… Ko misli ozbiljno raditi, "Boba" mu je otvoren. A znaš i sama kakav je život zimi na otoku. Nema baš puno gostiju, a mi imamo obavezu prema svojim stalnim radnicima, i plaće, i doprinose… što je dosta teško. Ali, evo, trudimo se. Mislim da bi i lokalna samouprava i naša Turistička zajednica trebale imati više razumijevanja, posvetiti se nekim manifestacijama koje bi i zimi privukle što više gostiju. Trebamo svi zajedno graditi destinaciju a ne da svi priko zime stavimo ruke u žepe i šetamo po rivi i čekamo drugu sezonu. Prošlo je vrime kad se moglo raditi samo šest miseci. I, na kraju, nećete naći kvalitetnog radnika ako ga zaposlite samo na šest miseci.
EVO I RECEPTA
Rižoto od škampa à la Boba
Moji su recepti vrlo jednostavni. Ja ne volim komplicirati oko pijata. Naše su namirnice jako osjetljive i dosta kvalitetne i treba zadržati taj izvorni okus koji je nama tu, isprid kuće. Mi svi 'idemo frišku ribu i doma. Tako smo naučili od malih nog' i imamo visoko postavljene standarde.
Oćemo jedan rižoto od škampa? Svi misle da je to jednostavna stvar, ali varaju se. Rižoto je jedno od zahtjevnijih jela i ako dojdete u restoran i posluže vam rižoto za manje od 20 minuti, znači da nije napravljen kako triba. Rižoto se radi od nule. Riža se mora kuhati od početka i mora se stalno mišati da se izvuče gluten iz nje. Očistimo repiće od škampa, a glave ostavimo sa strane i od njih napravimo temeljac tako da ih malo na maslinovu ulju popržimo, flambiramo konjakom i podlijemo bijelim vinom, dodamo još malo vode i pustimo da kuha 30-45 minuta. Kad je gotov temeljac, propasiramo glave, procidimo i stavimo sa strane. Za to vrime u drugoj posudi, a najbolja je neka poluokrugla tava ili teća koja ima oble rubove tako da se može bolje mišati riža, prodinstamo na maslinovu ulju malo ljutike, dodamo malo češnjaka i rižu, koju glaziramo dok ne postane staklasta. Tada podlijemo bijelim suhim vinom, ili polusuhim, može i neko odležanije vino, i podlivamo rižu temeljcem. Ne smijemo naliti litru temeljca, nego dodajemo kacijolu po kacijolu i uvik lagano mišamo. Što ga više mišaš, to će biti bolji. I uvik dodavati topli temeljac, nikad hladni. To traje nekih 20-ak minuti. Riža mora ostati al dente, ali ne tvrda u sredini pa da ti ostanu oni komadići u zubima. Mora se cilo zrno slomiti, ali da je tvrdo. One repiće ćemo sotirati u drugoj tavi.
Što znači sotirati?
- To znači da ćemo ih samo okrenuti u ulju. Škamp je vrlo delikatna namirnica, što ga dulje kuvamo, postaje tvrđi i gubi okus. Doslovno, proces sotiranja mora trajati jednu minutu. Kad smo ugasili vatru, polit ćemo malo maslinova ulja i dvi-tri minute jako izmišati rižu, poklopiti i ostaviti par minuta da odmori. Servirat ćemo je na pijat i na vrh dodati one repiće od škampa. Znači, esenciju smo dobili od glava, a repići su nam ostali lipi, mekani, podatni, aromatični i pravilnog oblika.