Od sarmica u vinovoj lozi do janjećih ćufti

U malome mjestu Vrani, u zaleđu Pakoštana, ovog se ljeta otvorio baštinski hotel Maškovića han, čiju je obnovu financirala Europska unija, Ministarstvo kulture i Općina Pakoštane. Zdanje staro oko 370 godina izgradio je nekadašnji zapovjednik turske vojske Jusuf Mašković, rođen na vranskom području, a danas je u vlasništvu općinske agencije za bavljenje turizmom. Nakon njegove smrti han je koristila turska vojska, ali sve do ovoga ljeta nije bio do kraja završen. Sada su u njemu rekonstruirane spavaonice, napravljen je muzej i suvenirnica, ali i restoran smješten u bivšoj džamiji.
Kako bi se posjetiteljima približio naš dio povijesti proveden pod osmanlijskom vlašću, osmišljena je i posebna gastronomska ponuda, za koju je angažiran zadarski masterchef Renato Kraljev, a jela se serviraju u ambijentu koji na vrlo suptilan način spaja modernu arhitekturu s istočnjačkim elementima.

– Jeftiniji smo od restorana uz more, a opet nudimo nešto inovativno, nešto drukčije. Jeste li ikada prije jeli u džamiji? Ovdje možete probati Kurdan kebab, točnije piletinu s kimom i patlidžanom, zatim Izmir kofte, male ćuftice u umaku od rajčice i sarmice u vinovoj lozi. Od orijentalnih deserata nudimo baklavu, koja se u originalu radila od pistacija pa je tako i mi radimo i ručno čistimo pistacije, a možete se zasladiti i urmašicama – objašnjava Kraljev.

Za ponudu restorana odabrao je upravo ta turska jela jer su ona najzastupljenija na našim prostorima. Ukusna su ostavština starih vremena koja se i dalje pripremaju u kuhinjama naših baka. U ta je autohtona turska jela Kraljev unio pokoju izmjenu i time ih učinio još zanimljivijima. Tako se, na primjer, umjesto riže poslužuje kus-kus, a u ćufte je umiješana i janjetina specifična za naš kraj. Sve što je gostima posluženo je domaće, svježe i organsko, začinjeno biljkama s ovog područja.

Orijentalan dio menija spremljen je prema halal principu – pojam halal na arapskom znači "dozvoljeno" i koristi se za hranu i piće koji su dopušteni pripadnicima islamske religije.

– Već smo se prijavili za halal certifikat i predviđamo da ćemo ga dobiti do sljedeće ljetne sezone. Naši glavni dobavljači su OPG-ovi Zadarske županije, a isto je i s vinima, tako da nije oživljen samo han, nego i svi oko njega. Uvozne su samo čačkalice – kroz smijeh govori Kraljev.

Vina domaćih vinara, poput Škaulja, Karabe ili vina Figurica, te proizvoda poput onih OPG-a Mađerić, osim u restoranu, moguće je kupiti u suvenirnici u sklopu hana, što zaokružuje ovu povijesno-gastronomsku priču.
U prostoru stare džamije možete kušati i jelo nazvano Mašković minion, odnosno goveđe minione ispečene na roštilju s domaćim krumpirom.

– Ljudi prvenstveno dolaze ovdje jer je objekt vrlo zanimljiv samom svojom povijesnom i vizualnom pričom, a sada smo razvili gastronomsku ponudu zbog koje gosti potegnu i 100 kilometara kako bi ovdje nešto pojeli. U planu je da svaki put gostu ponudimo nešto novo, da, kad se vrati, ostane pozitivno iznenađen – kaže Kraljev, koji trenutačno u restoranu radi s četiri radnika u kuhinji i dva konobara, a u planu ih je zaposliti još više.

– Od prvog trena kada sam ugledao ovaj objekt, pomislio sam da bih i besplatno radio ovdje. Tu sam do sredine rujna radi edukacije osoblja, osmišljavanja posebnog menija i vođenja poslovanja. Kombiniramo, dakle, našu mediteransku kuhinju s turskom. Osim ovoga što sam vam prezentirao, nudimo i tunu, kozice, raznu ribu u škartocu, domaći sir, pršut itd. – kazuje nam Kraljev.

Restoran će raditi tijekom čitave godine, ne samo ljeti. Može primiti 150 ljudi pa je u planu organizacija vjenčanja, a već su organizirali krštenja i pričesti. Cijene jela u prvoj godini rada ostat će promotivne, pa ćete tako za glavno jela platiti tek između 70 i 100 kuna.

– Kao i u ugostiteljskoj školi u kojoj radim, najvažnije je kod učenika, odnosno radnika, pobuditi zanimanje i volju za stvaranjem. Kad to dobiju, lako se događa kreacija – savjetuje Kraljev, pun ideja koje ovaj prostor čak nameće sam od sebe.