Odrastanje generacija Zadrana obilježio je kultni jogurt iz nekadašnje Zadarske mljekare. Već cijelo desetljeće tog jogurta više nema na tržištu, međutim baš ovih dana, u malom pogonu na Sinjoretovu, radi se proizvod vrhunske kvalitete koji će, nadaju se njegovi autori, Mate Odžaković (38) i Dragan Jurjević (39), biti njegova dostojna zamjena.
A ova dvojica Zadrana, dugogodišnjih prijatelja, na prvu ne izgledaju kao klasični mljekari. Jer oni to zapravo i nisu. I jedan i drugi imaju svoje poslove: Mate se bavi turizmom, dok je Dragan voditelj proizvodnog odjela jedne strane tvrtke. Ideja za pravljenje domaćeg jogurta došla je spontano, na jednom od mnogih putovanja na kojima su bili.
– Primijetili smo da se u hotelima na doručku gostima nude autohtoni mliječni proizvodi lokalnog podrijetla i pomislili pa zašto mi ne bismo ponudili jedan kvalitetni, domaći proizvod kojeg se neće sramiti ni najbolji hoteli, a koji će biti dostupan baš svakom našem sugrađaninu. I tako je došla ideja za "Mlikariju" – započinje nam Drago priču o prvoj, a vjerojatno i jedinoj dalmatinskoj mljekari koja proizvodi domaći jogurt od punomasnog mlijeka na tradicionalni način, bez dodavanja aditiva, zaslađivača, boja ili pak pojačivača okusa.
Provjeren proizvod
– Vodili smo se filozofijom što to nama nedostaje, a želimo imati. A to je bio ekstra kvalitetan i prije svega provjeren proizvod. Na početku smo bili entuzijastični i htjeli smo proizvoditi više mliječnih proizvoda, no vrlo smo brzo shvatili da bismo, idući u širinu, izgubili na kvaliteti svakog od njih. I jednoglasno smo odlučili kako ćemo proizvoditi samo jogurt – govori nam Mate, dodajući kako su, ulazeći u ovaj posao, svjesno riskirali jer su se time kompletno odmaknuli od već provjerenih dalmatinskih uspješnica: vina i ulja.
– Krenuli smo u ovu priču s jogurtom potpuno nespremni. Imali smo samo ideju i veliku želju, ali znanja nimalo. Mate, koji inače ide glavom kroz zid, odradio je odličan posao jer je došao do najboljeg profesora Agronomskog fakultetu u Zagrebu Samira Kalita, koji nam je odlučio pomoći jer smo mu tako iskreni bili vrlo simpatični – smije se Dragan, dodajući kako im je najviše pomogao kod organizacije prostora nove mljekare te u pronalasku kvalitetnog tehnologa.
– Ništa nismo htjeli prepustiti slučaju, učili smo, pitali, zvali, provjeravali. Sve smo radili od početka, korak po korak. Ali ništa nas nije moglo zaustaviti. Da vam ne govorim koliko smo litara i litara različitih jogurta po cijeloj Hrvatskoj popili u svega nekoliko mjeseci kako bismo točno znali čega sve ima na tržištu te što želimo, a što ne. Ne mogu reći da nam je išta od toga konkurencija jer se naš jogurt jednostavno ne može s ničim usporediti. Sve smo mi ovo mogli napraviti puno jednostavnije, ali htjeli smo biti najbolji. Naša je mljekara odmah dobila dozvolu za rad jer smo bili debelo iznad svih standarda postavljenih HACCP-om – s ponosom govori Dragan, ističući kako je najteži korak u cjelokupnom pokretanju ovog posla bio onaj o kojem je sve ovisilo: pronaći krave u Zadarskoj županiji.
(video: Toni Filipović i Ivan Vuksa)
– No, ne bilo kakve krave, nego one koje su slobodne i koje pasu gdje god žele. Tužna je činjenica da na ovakvom području kao što je Zadar i njegova okolica imate svega šačicu ljudi koji imaju domaće krave na slobodnoj ispaši. Mi smo stjecajem sretnih okolnosti našli jednu mladu obitelj s četvero djece iz Gračaca, koja, osim 28 krava, ima i svoj OPG. Njihove su krave na ispaši oko Cerovačkih pećina tijekom cijele godine, osim naravno zimi. Tad ih smještaju u štale gdje ih hrane domaćim ličkim sijenom. Spasili su oni nas, ali i mi njih. Dogovor nam je da uzimamo mlijeka onoliko koliko nam treba, što je stvarno odlično za nas. Mi od jedne litre mlijeka dobijemo manje od kilograma jogurta. Za sada nam je maksimalni mogući kapacitet oko 200 litara dnevno – pojašnjava nam Dragan, a Mate se ubacuje kako masnoća njihova jogurta ovisi o tome što je krava taj dan jela.
– Zato će na našoj etiketi stajati da je masnoća mlijeka od otprilike 4,4 do 4,6 posto jer mi nikad ne znamo koliko ćemo točno masnoće dobiti određeni dan. Mi mlijeko ne obiremo, pa proces proizvodnje prilagođavamo svakoj pošiljci i udjelima mliječne masti. Nažalost, većina ljudi misli da je mliječna mast problem, da će se udebljati. No, to nije istina. Baš je u toj mliječnoj masti sve zdravlje, vitamini A i D – ističe Mate, dodajući kako je tipizacija mlijeka vrlo jednostavan proces i o njemu ovisi cijela mliječna industrija jer se na velike količine dobivaju proizvodi istog okusa i strukture potrebni za tržište. Željeli su da se njihova "Mlikarija" i po tome razlikuje od drugih.
– Htjeli smo se odmaknuti od standardiziranih okvira koje postavlja mliječna industrija i nismo željeli "školsku" tehnologiju koja uvjetuje obiranje mlijeka, čime se iz njega izdvaja onaj najzdraviji dio mlijeka. Mi smo zapravo konstantnim testiranjem došli do konačnog proizvoda za kojeg smo se obojica složili da je to to – naglašavaju ovi simpatični Zadrani, koji su se čak i oko pakiranja i ambalaže višestruko potrudili.
I ambalaža je drugčija
– Odlučili smo se za staklenu bocu jer staklo čuva osnovnu kvalitetu proizvoda. Plastika je, htjeli ne htjeli, porozna. Uostalom, ako mi već uzimamo od prirode, moramo joj nekako vratiti. Mislim da je očuvanje okoliša plasiranjem proizvoda u staklenoj ambalaži način na koji se brinemo o prirodi koja nas othranjuje. Nismo htjeli bocu od litre, već od 0,75. Također, odlučili smo se za craft papir koji će ići na poklopac i jednu originalnu etiketu koja će nas predstavljati – ističe Dragan, dodajući kako već razmišljaju o daljnjem ulaganju: cilj je kupiti praonicu kako bi staklene boce bile povratne.
– Svima će to biti u interesu, samo treba stvoriti naviku kupcima. Baš kao i s okusom. Iako smo željeli istaknuti taj epitet tradicionalni, ipak nam je cilj bio postići blaži okus od teških i povrh svega, kiselih jogurta koje su radili naši stari. Punoća okusa i osjećaj u ustima koji imate s ovim našim jogurtom je neobrano punomasno mlijeko i dok ga piješ, ne možeš razgovarati jer su ti puna usta toga bogatog okusa. Nemamo ga s čim usporediti, ljudi će ga jednostavno morati probati da zaključe kakav je – savjetuje Dragan uz osmijeh, ističući kako im je najveća želja da njihov jogurt postane ne samo zadarski, nego dalmatinski brend.
