Kuhari i ugostitelji na početku 4.TSWF-a zaslužili veliki palac gore

Otprilike 1.500 gostiju s plaćenom kartom i uzvanika uživalo je u petak navečer na gala večeri u 'Ilirijinom' 'Arsenalu' kojom je i službeno započeo 4.Tuna, Sushi&Wine Festival.

Ukupno 29 kuharskih ekipa iz zadarskih restorana i ugostiteljsko-turističkih poduzeća, te gostujućih kuhara i restorana iz drugih gradova pripremilo je, po slobodnoj procjeni, vjerovano puno više od 20.000 zalogaja od svježe tune pristigle tunogojilišta Pelagosa i Jadran tune generala Ante Gotovine i njegova partneta Milana Mandića, ali i drugih sirovina iz mora.

Iako ove godine na veliku gastronomsku predstavu u Arsenal nisu stigle kuharske zvijezde iz Japana kao u protekle tri godine pouzdano se može reći da su hrvatski kuharski timovi svojom maštom, kreativnošću i znanjem održali visoku razinu, autentičnost i kvalitetu festivala. Teško je bilo pobrojati sva jela koja su bila poslagana pa stolovima, a još je teže definirati neku zajedničku gastro-formulu koja bi povezala sve ono što je pripremljeno. Jer, gostujući hrvatski sushi restorani na licu mjesta izbacivali stotine sushi smotuljaka i sashimi narezaka održavajći tako liniju japanske kulinarske tradicije koja je prevladavala na tri prethodna festivala. Iako su ih neki domaći, zadarski ugostitelji pratili u tome, većina domicilnih ugostitelja ponudila je različite varijacije malih ribljih zalogaja kojima je temelj dalmatinska i mediteranska tradicija.

Primjerice, ako baš ne volite zalogaje od prijesne tune (što je stvarno šteta) mogli ste uživati, u pašticadi od tune ili domaćoj pašti s tunom. Većina manje smionih ipak se odlučila spojiti dva pristupa, japanski i mediteranski, u pripremi svježe tune u formi tartara što je postao novi, mali gastro standard zadarskih ugostitelja. Realno, u nas i baš nije bila razvijena konzumacija termički ili nekako drugo obrađene ribe tako da su ti mali noviteti zanimljiv doprinos razvoju gastronomske kulture u gradu koji je središte hrvatskog ribarstva i uzgoja ribe.

Naravno da je najveći red stalno bio ispred stola i najveće zvijezde večeri Hrvoja Zirojevića iz restorana Laganini (i njegovih pomagača, studenata na Visokoj školi Aspira) koji podjednako oduševljava i svojim jednostavnim pristupom i kreativnošću iako , primjerice, ni Marin Vanjak iz 'O'Hare' na stolu 'Pjata' Lea i Anite Mialić nije podbacio sa svojim štosnim Yozuri sashimijem kao što nije podbacila ni ekipa iz Ginger restorana iz Zagrebu koja je cijelu večer bila neumorna u motanju i slaganju sushi i sashimi zalogaja . Sve u svemu – odlično. Bilo bi dobro kad bi bar dio jela s večere u Arsenalu zadarski ugostitelji imali u stalnoj ili bar povremenoj ponudi.

Šteta je, međutim, što se ova prezentacija jela iz mora dogodila u vrijeme lovostaja na sitnu plavu ribu – da je uz tunu bila dostupna i svježa srdela ili skuša, paleta jela bi bila daleko šira. A i nije dobro što nije uspostavljena baš nikakva veza s Kalima, mjestom u kojem hrvatsko ribarstvo počinje, a za sad i završava i gdje su tradicijski načini prerade sirovine iz mora dovedeni da najviših standarda.

Drugi, zabavni dio programa u Arsenalu poput showa hodajuće Makita reklame, vrhunskog japanskog kipara Kazuykija Nihashija koji svoji skulpture radi u ledu i to, pazite, prvi put u Europi uopće, kao da je ostao u drugom planu na zabavi na kojoj je hrana imala glavnu ulogu. Gotovo nezamjetan ostao je i Luka Bulić čiji je nastup većina komentirala s 'nerazumno mrmljanje', a svirka Jeremiah'sa na kraju dobro je došla onima koji su nakon dobre i obilne večere za 120 kuna ostali uživati u izvrsnim vinima vinara zadarskog kraja i rakijama destilerije Mashtel iz Zatona kao odličnim dižestivom za pun želudac.

U subotu 4.TSWF ide dalje s otvaranjem etno-gastro kutka u dvorištu palače Cedulin koji će biti otvoren sljedećih tjedan dana. Dođite, digli su šator i griju ga! 

Tko je sve pripremao jela

Na gala večeri u Arsenalu sudjelovalo je ukupno 24 ugostiteljska lokala i tvrtke, a četiri su kuhara tijekom večeri na katu Arsenala imali svoj kuharski show. U prizemlju velikog kluba svoja su jela izložili redom: Bistro Pjat pojačan s Marinom Vanjakom, vlasnikom pizzerije O'Hara, Catering Angelus iz Draga, zagrebački Ginger Sushi, Heritage hotel Maškovića Han, Hotel Mediteran, Hotel Pinija, Hotel Art Kalelarga i restoran Kaštel hotela Bastion, kuhinje Falkensteinrerovih hotela Funimation i Adriana, Konoba Skoblar, Kraljevski vinogradi, Oster&Sushi Bar Šare, restorani 4 kantuna, bar Atrij, Gladne oči, Harbor, Kornat, Malo misto, Roko, Sabunjar, Stipe, Zadar, Jadera i Dva ribara, Fešta, te poduzeća Turisthotel i Zračna luka Zadar.

Na katu je svoj stol imao restoran Foša, a sa svojim timovima tisuće malih ribljih zalogaja izbacili su kuhari Ante Kulaš iz biogradske Ilirije, Josip Vrsaljko sa svojim učenicima iz HTU Zadar, Hrvoje Zirojević iz restorana Laganini u Palmižani koji je stigao sa studentima gastronomije iz Visoke škole Aspira, te Motohiko Mochizuki iz restorana Takenoko u Zagrebu kojem je pomagao mladi zadarski kuharski talent Kevin Ljošaj.