Mogu se jaja na milijun načina pripremiti, ali bogme može i janjetina na puno više od 20. Ajde vi izbrojite svoje, a mi ćemo vam prenijeti što na Braču, na njezinoj didovini, rade.
Pravac nam je Donji Humac, Ivo Jugović, konoba ‘Kopačina’, lokacija na koju svi oni što uživaju u guštima i šuštima dobre spize drže za svoju svetu štaciju. U ‘Kopačini’ se od lipnja do rujna svakog četvrtka održava i narodno veselje oko švedskog stola, a na njemu barem 15 janjećih jela. Pa da vidimo što to Brač od janjetine nudi.
- Pašteta od janjeće jetrice, lipo se maže, divota, pa bračka šporka juha s puno povrća, za nju se spremaju kuhane janjeće glave, skidaju se meke obrazine i stave u juhu. Jesi čula za frigadinu, e to je čista janjeća juha s dodatkom janjeće jetrice. Lipo se perunom nastruže. Onda janjeća jetrica dolce garbo, na kiselo, jetrica na gradele, janjeći gulaš u vareniku, kako su ga naše none spremale s njokima ili makarunima - veli Ivo.
Polako, tek smo počeli, tu su i janjetina s bižima, janjeća rolada punjena bobom, janjetina u povrću koja se priprema u malo vode, pa se pusti da lagano kuha, janjeći kotleti na gradele, janjeći steak nadjeven bobom, janjetina na špic, janjetina pod pekom. Janjeći paprikaš. I janjeći vitalac kojem je recept star više do 500 godina i što se izvorno počeo raditi u pastirskim bračkim stanovima...
- Tu su i flambirani janjeći bubrezi, janjeći mozak pohani, može i s jajima, slana pohana palačinka s mozgom, janjeće tripice, janjeće polpetice sa sirom, janjeća kaštradina s kiselim kupusom, lešo janjetina, a onda i palačinke sa skutom i frigani ovčji sir u cukru. Oćeš još... - pita nas Jugović.
Bračani vole kazati kako nisu škrti nego štedljivi. Pa su ono što su imali sto puta okretali. Stari su uvijek govorili kako su od janjeta koristili sve osim papaka i rogova. Iznutrice su završavale na vitalcu, komadići na špici, za posebne prigode radio se janjac na ražnju za kojega vrijedi pravilo da se jede čim se skine s vatre. Znači da bi se dobila hrskava korica, savjetuje Jugović, komadi se ne smiju stavljati u lonac i pokrivati poklopcem. Jer korice, one divne, slane, hrskave, bogme vidjeti nećeš. A za one koji će ovog Uskrsa peći janje u pećici, evo još jednog Ivina savjeta.
- Nemojte odmah s visokom temperaturom krenuti, neka bude na 180 stupnjeva i lagano se peče. Tako će se dobiti meso ko suza. Janje se može iskoristiti na sto načina, nogice se stavljaju u tripice, u juhu, juha može biti i temeljac za dolce garbo. Janje je gozba - kaže Ivo Jugović.
Pašteta od janjeće jetrice (za četiri osobe)
Jetrica od jednog janjca, glavica crvenog luka, po deca maslinova ulja, sitno sjeckani ružmarin, žlica bijelog luka, žličica peršina, žličica bosiljka, tri centilitra (bićerin) konjaka, uštrcaj worchestera, malo cimeta, žličica majčine dušice, tri do četiri sitno isjeckana klinčića, pola deca varenika, sol, papar, 100 grama masla, dvije žličice maslinova ulja
Janjeću jetricu izrezati na ploške, dinstati na maslinovu ulju i kapuli, dodati ružmarin, bijeli luk, peršin, bosiljak, konjak, worchester, majčinu dušicu, sol i papar, klinčiće, cimet i varenik. Kuhati pola sata, ohladiti i potom propasirati uz dodatak masla i ulja koje daje glazuru. Servira se s toplim kruhom.
Janjeće roladice s pršutom i šparogama
1kg janjećeg mesa od buta, 150 grama šparoga, dvije veće kapule, 200 grama pršuta, 1kg mladog krumpira, grančica ružmarina, dva do ti deca jušnog temeljca, malo soli
Šparoge blanširati u kipućoj vodi, odvojiti tvrđi dio stabljike. Meso narezati na šnicele, natući, sitno posoliti s obje strane. Na šnicel prvo staviti fetu pršuta, potom nekoliko šparoga, zarolati u rolice i pričvrstiti. Posudu za pečenje nauljiti maslinovim uljem, staviti rolice, dodati krumpire, ružmarin, kapulu isječenu na velike komade.
Peći prvo na 200 stupnjeva 15-ak minuta, uz okretanje rolica. Dodati temeljac, spustiti na 180 stupnjeva i peći 40-ak minuta u vlastitom soku.
Janjetina s bižima
Janjeće mesa od buta izrezati na komadiće, dodati u posudu sa zažućenom kapulom, izvrtiti. Po želji dodati pancete. Posoliti, popapriti, dodati vegete, koju pomu ili pelate, može i konšerva, te nadolijevati vodom dok se meso krčka na laganoj vatri. Taman napola ubaciti biži, po želji i mrkvu izrezanu na komadiće i kuhati dok ne smekša.
Po želji još začiniti.
Janjeća juha i lešo meso
Luk izdinstati, dodati janjeće meso od vrata ili buta, celer, petrusimul, naliti vode da se kuha. Nakon pola sata ubaciti oguljene krumpire, te ostaviti da se skuha do kraja. Začiniti. Procijediti, u juhu dodati tjesteninu ili rižu, a meso staviti sa strane i poslužiti s krumpirima, ili domaćom šalšom od poma.
Janjeći steak 'Kopačina'
Kilogram janjećeg buta bez kosti, 100 g sušenog pršuta izrezanog na kockice, 100 g boba, 100 g svježih gljiva, 200 g mladog ovčjeg sira
Meso izrezati u šnicele, ispeći na gradele, a ostale sastojke koje smo prethodno izdinstali na tavi nadjenuti u meso, te sve obložiti mladim sirom. Zapeći u salamanderu ili pećnici s jakim grijačem dok se sir ne rastopi.
Pečena janjetina
Može se kao pečena pripremati u škrovadi, na špicu, ali evo bračkog recepta za onu na ražnju, za koju je najbolje janje od deset kila, što traži dva sata pečenja. Prije toga meso dobro iznutra i izvana natrljati s dvije šake debele morske soli. Vatra je na početku malo lakša da bi sve pozicije dobile ujednačenu temperaturu. Poslije se pojačava.
Janje se skida kada meso postane zlatnožute boje, a lopatice se počnu odvajati. Poslužiti, naravno, uz zelenu salatu i mladu kapulicu.
Vitalac
Jetrica, pluća, srce, trbušna maramica i oprana crijeva janjeta starog maksimalno 50 dana, šakica grube morske soli. Iznutrice isjeći na komadiće, nabosti na ražanj, posoliti debelom morskom soli. Četvrtinu opeći na žaru 15-ak minuta. Sve dobro obući u trbušnu maramicu, zavezati čvrsto crijevima, opet posoliti i peći na žaru još 40-ak minuta.
Poslužiti toplo uz brački plavac.
Frigani sir u cukru i medu
600 grama mladog ovčjeg sira od jednog dana, neposoljenog, izrezanog na fete, šest žlica šećera, žlica meda
Šećer karamelizirati, dodati žlicu meda i u tu smjesu posložiti ploške mladog sira. Frigati maksimalno pet minuta na tihoj vatri. Poslužiti toplo, uz prošek.
Palačinke sa skutom
Uobičajena smjesa za palačinke, šećer, med, malo slatkog vrhnja, skuta
U smjesu za palačinke dodati malo slatkog vrhnja da budu mekše, a nakon što se ispeku, nadjenuti ih skutom. Palačinke zarolati ili ih napraviti u trokut, posuti šećerom i medom. Desert je najbolje upotpuniti čašom domaćeg prošeka.