Dođete u trgovinu, pitate ljubaznu tetu koji je pršut na akciji, a ona vam ponudi jedan, u usporedbi s drugim pršutima jako jeftin pršut. Čak i na etiketi povrh proizvoda piše da je taj pršut na akciji. Međutim, ispostavilo se ipak da se ne radi o pravom dalmatinskom pršutu, nego o svinjskom mesu iz Španjolske (ajde barem nije iz Kine) koje je posoljeno, zašećereno, dehidrirano i onda mu je, pazite sada, dodana aroma dima! Dakle, ponovimo - dodan mu je okus dima! Onaj okus koji se dobiva nakon višemjesečnog sušenja na pravom dimu. No, kako bi se pojeftinila proizvodnja i skratio put do trgovine doda se aroma dima i eto - pršuta. Možete mislit! Naravno, proizvođač nije na etiketi naveo da se radi o dalmatinskom ili nekom drugom pršutu, nego na pakiranju piše "svinjsko meso buta", koje su zatim trgovci, kako bi privukli kupce, prekrstili u pršut.
Također, u taj "pršut" ubačen je i aditiv E250 - (natrijev nitrit), za koji naši stručnjaci kemičari, medicinari i farmaceuti okupljeni u savjetovalište za E-brojeve kažu:
"Sredstvo za konzerviranje. Natrijeva sol dušikaste kiseline. Često konzumiranje nije preporučljivo. Izbjegavati!". Dakle,aditiv je dopušten, ali struka kaže da ga se izbjegava. Također, za nitrite još navode:
- U organizmu nitriti nastaju enzimatskom redukcijom nitrata pod utjecajem crijevne mikroflore. U kiseloj sredini (npr. u želucu) ili pri temperaturama višima od 130°C (npr. pri prženju hrane) nitriti se prerađuju u nitrozilov kation koji ima sposobnost nitrozacije sekundarnih i tercijarnih amina, pri čemu nastaju kancerogeni nitrozamini. Istim mehanizmom nitroziranja stabiliziraju mioglobin, crvenu boju iz mesa, te time sprječavaju da skladišteno meso izgubi boju. Vitamin C (E300), kao i ostali antioksidansi, sprječavaju nastajanje kancerogenih nitrozamina. Svi su nitriti problematični aditivi. U organizmu ometaju transport kisika u krvi, jer prevode hemoglobin u inaktivni oblik – methemoglobin.
Nitriti stoga pokazuju akutnu toksičnost u količinama oko 0,5 grama. Dojenčad ima nižu aktivnost enzima o NADH ovisne methemoglobin reduktaze koja katalizira povratak hemoglobina iz methemoglobina, pa upotreba nitrita nije dopuštena u hrani za djecu. Istraživanja također pokazuju da nitriti mogu uzrokovati širenje krvnih žila i snižavanje krvnoga tlaka, te uzrokovati sindrom hiperaktivnosti u djece. Preporučuje se smanjenje potrošnje hrane iz salamure (slanine, kobasica) te izbjegavanje pečenja ili prženja takve hrane. Često konzumiranje nije preporučljivo. Izbjegavati - stoji u toj uputi naših znanstvenika i liječnika.
Osim E250 taj 'pršut' sadrži i E252 (kalijev nitrat), za koji stručnjaci kažu ovo:
"Sredstvo za konzerviranje. Kalijeva sol dušične kiseline. Smatra se bezopasnim,a zdravstveni rizik proizlazi iz mogućnosti nastanka nitrita i nitrozamina. Često konzumiranje nije preporučljivo".
Udruga 'Dalmatinski pršut' navodi sljedeće: "U proizvodnji dalmatinskog pršuta nije dozvoljena upotreba nikakvih konzervansa, primjerice natrijeva nitrita (E 250), natrijeva nitrata (E 251), kalijeva sorbata (E 202), askorbinske kiseline (E 200), propionske kiseline (E 280), i sličnih aditiva".
A što je pravi pršut? To je gastronomski specijalitet nastao sušenjem na dimu i buri mesa stražnjih (ponekad i prednjih) nogu svinje. Zbog svog specifičnog okusa i neobičnog načina dobivanja smatra se jednim od najoriginalnijih proizvoda hrvatske, ali primjerice i španjolske kuhinje.
Meso pršuta treba očistiti, oprati i soliti u čistoj prostoriji, samo meso se soli na temperaturi do 10 °C i tako stoji 7-8 dana te se po potrebi dosoljava i ostavi se stajati još 10-ak dana i za to vrijeme se meso stavlja pod pritisak tj. tijeskanje da se iz njega ocijedi višak vode koju sol privlači na površini, te zaostala krv. Pri reguliranju težine za pritisak kod tiješnjenja valja pripaziti da ne puknu kosti unutar mesa jer bi u tom slučaju nakon nekog vremena meso propalo.
Prije stavljanja na sušenje meso treba zaštititi od kukaca tako da se pršut premaže mješavinom oštrog brašna, masti i papra, mljevene ljute paprike i luga (samo onog nastalog sagorijevanjem kvalitetnog drveta) ili lojem od svinje.
Nakon soljenja i zaštite pršuti se oko 70 dana lagano dime uz protok svježeg zraka (što hladnija temperatura prostorije) i izvor dima. Proizvodnja dima je najčešće od sagorijevanja drvene mase kvalitetnog drveta, pri čemu se dobiva specifična boja i aroma pršuta.
Sušenje treba trajati barem 12 mjeseci, a smatra se da najbolju kvalitetu daju pršuti sušeni oko dvije godine. Bura ima specifičan utjecaj na sušenje pršuta te je u početnoj fazi sušenja ključna jer tada pršuti imaju najveću količinu vlažnosti u sebi, a bura ih isušuje na prirodan, neagresivan način. Za dobar pršut, osim bure, potrebno je i jugo, jer na suhom zraku kora se presuši i puca, a sredina ostaje premekana.