Trogirska ulica u centru Splita je, u zadnje vrijeme, najpoznatija po hordama pijanih, (pre)glasnih i razuzdanih turista, koji su se odlučili, u sklopu promil-turizma, posjetiti jednu od najpoznatijih partijanerskih destinacija na svijetu - grad Split.
Tamo, u kasnim noćnim satima, stoje u redu i čekaju ulaz u noćni klub u središtu stare gradske jezgre, u kojem će što kvalitetnije izgubiti pojam o mjestu, vremenu i općoj pristojnosti, prije i poslije čega će marljivo maltretirati okolne stanare. A po odlasku će se - kako već nalaže lokalna turistička tradicija - popiškiti ili bljucnuti po obližnjem javnom redu i miru.
A onda će oko podne, u potrazi za ranojutarnjom okrjepom, neki od njih ponovno zalutati u istu ovu ulicu, sad čistu i mirišljavu, gdje isto tako stoje ljudi, ali ovaj put u redu za - najskuplju kavu u gradu.
- Ajme, nemoj mi ništa govorit... Svako jutro me dočeka neki nered isprid vrata. Srića pa imamo ova rolo vrata, inače bi nan dikod razbilo i izlog. Ka šta je ono tamo, vidiš, priko puta razbilo ponistru prije nego je uopće bija otvorija.
Ma katastrofa... Pa se svako jutro dok iden na posal mislin oću isprid vrata nać šta uritko il umeko, pa to zalivan lavoron vode i Domestosa. Da ne govorin da je sve užeglo i smrdi... Bar dok ne skuvan prvu kavu - govori nam barista Frane Tošić iz "D16 Uniquea".
U prolazu dobacuje jedna gospođa:
- Jeste otvorili? Ajde, fala Gospi više...
To je stalna mušterija, upućuje nas voditelj Stanko Jurišić. Jedva je dočekala otvaranje prošlog tjedna. Nego, jel vidila cijene, pitamo. Nije još, smijulji se on. Nije još...
- Najjeftinija kava nan je espresso između 3 i 5 eura, a najskuplja filter kava za od 7 do 11. Dupla s mlikon je od 6 do 10, isto ka i tasting menu, u kojen se dobije espresso i cappuccino po želji. Imamo i kave s alternativnin mlikon, koje su još malo skuplje od klasičnih. Puno je to, znan. Nećemo se lagat... Al opet, sve ovisi ko šta oće - iskren je Stanko.
Plan ekipe iz D16 je bio otvoriti nešto što nema nitko; praktički kao mjesto za kavu s Michelin zvjezdicom. Štoviše, voditelj je poprilično uvjeren da na cijelom Balkanu nema sličnog objekta, s najekskluzivnijom kofeinskom robom.
- Nabavljamo direktno, od par malih proizvođača. Za to je zaslužan naš izvrsni pržioničar Ivan Kapuralić, koji na Žnjanu ima skladište i obavlja pripremu. Koliko je dobar pokazuje i to što su mu, prije tri miseca, došli prehrambeni tehničari s fakulteta, na predavanje o kavi.
Zovu nas i neke privatne ugostiteljske škole, da organiziramo tečaj za bariste... Ko zna, možda nekad u budućnosti formiramo i neki trening centar tog tipa... - špekulira Stanko.
Voditelj nas upućuje i u proces odabira najbolje kave. Naime, nakon što se naruči par uzoraka, ekipa D16 se okupi i obavlja testiranje naslijepo, da se izbjegne pristranost. I tako svakih par mjeseci, što znači da zrnca koja stižu u Split nisu uvijek istog podrijetla.
- Nemamo stalni asortiman. U stvari, on je sezonski. Otprilike, može se usporedit s berbon vina. Ili je dobra il ne. A mi uzimamo samo najbolju. I baza je da tako ljudi mogu uvik probat nešto drugačije.
A i za sve postoji preporučeni način pripreme. Trenutno imamo dvi iz Kolumbije i po jedna iz Hondurasa i Kostarike. Diego Samuel Bermudez, čija je jedna od te dvi kolumbijske, je jedan od najpoznatijih proizvođača u specialty svitu kave.
Uvik nešto kombinira, izmišlja neke nove procese... Evo je sad jedna Rumunjka, na svjetskon prvenstvu kuvanja turske kave, osvojila drugo misto s njegovon kavon. I nikad ne znamo koliko ćemo moć te kave dobit. U pitanju su mikrolotovi, kojih godišnje ima po 500 kila il tonu. I onda smo mi ti koji nekako dođemo do 10-20 posto te ukupne količine. Jasno, to sve onda i puno košta.
"Dobro, brate, ali 11 eura šalica", čudimo se. Pitamo ga je li vlasnik sredstava proizvodnje, koji živi u Švicarskoj, smišljao cijene dok je sjedio na trgu u Ženevi, pa ga je malo "odnilo"...
- A moguće... Zezan se. Skupa smo radili cijene... Ali, nekako smo bili na istoj valnoj duljini oko toga, makar je on u zemlji bakara. Ozbiljno, ide odlično. Iskreno, nisan očekiva. Jer, razumin, cijene su stvarno visoke, kako za nas, tako i za turiste.
Kako naši reagiraju? Pa, većina ih prvo uputi onaj iznenađujući pogled prema cjeniku... Onda pitaju zašto su tolike cijene, pa in mi objasnimo. I većina ih se odluči probat. A stranci dođu, vide, naruče, plate i idu ća. Uopće ne pitaju koliko košta...
Kažemo voditelju da planiramo staviti nekakav senzacionalistički naslov, u stilu "nećete vjerovati koliko košta kava u Splitu". Smije se.
- Meni je to vrh. Svaku put kad vidin članak s tako nekin računon, odma uđen, čitan komentare i plačen od smija. Nego, ljudi zaboravljaju, točnije, ne znaju koliko ti imaš troškova kao ugostitelj. A da ne govorin ovo sad još sve sa koronon i euron...
Na primjer, prije tri godine je transport punog kontejnera iz Južne Amerike bija 3.000 eura. Sad je 13.000. A uz to je skočila i sama kava, otprilike duplo.
Inače, prvi lokal D16 posluje već niz godina, u Dominisovoj ulici. Tamo su, pak, cijene za najpopularnije kave ostale iste kao i dosad.
Espresso je 1,80, a kava s mlijekom, 2,20 eura. Gosti su tamo mahom domaći i već su navikli na ponudu. Također, na staroj lokaciji se radi cijleu godinu, što vjerojatno neće biti slučaj s ovom novom. Jednostavno, niti ima adekvatan interijer niti dovoljnu klijentelu za taj period.
Zanima nas je li ima puno hipstera među klijentelom. Naravno, odgovora Stanko. To je taj đir. Ali dolazi i puno, kako ih on naziva, "splitske gospode", koja voli ovakva fina mjesta. Naravno, tu su i turisti koji su već navikli na ovakve specijalizirane lokale, pa ih lako nađu puten interneta.
S obzirom na cijenu, skloni smo pretpostaviti kako kava u "D16 Unique" nudi nešto više džula po čovjeku od one uobičajene, kako bi radnom narodu dala dodatni potencijal za obavljanje dnevnih zadataka i opstanak u modernom kapitalističkom društvu. Nažalost, svi proleteri ovog grada će se razočarati.
- Naše kave imaju duplo manji energetski učinak u odnosu na druge. Općenito, kava što je kvalitetnija, ima dva do tri puta manje kofeina nego one standardne. Isti je odnos arabice i robuste, a naše su samo arabice.
Plus šta mi radimo light roast. Dakle, ne "ubijamo" je, nego želimo da u njoj ostanu okusi. To van je ka biftek, ili ga pripečeš pa sakriješ sve arome il ostane polusirov, al sočan. Ekstra prženjem se sakriva loša kava.
Prvi lokal za specialty kave je u gradu otvorio unazad sedam-osam godina, pa pričamo o tome jesu li splitska nepca u međuvremenu razvila okusne pupoljke za detektirati kvalitetan kofeinski napitak.
- Jesu. Ne malo, nego poprilično. Počelo je ljude zanimat šta piju, napokon. A ne ono "daj mi kavu" i gotova priča. Pitaju odakle su zrna, kakvo je prženje, jel više voćna, jel slatkasta... I onda izaberu šta in paše. Ne samo to, nego znaju i pripoznat šta valja, pa nan čak i reć da smo ih taj dan zaje**li, da in nismo učinili kako vole. Pa, ako triba, učinimo novu - upućuje nas Frane.
Interesira nas imaju li Ledo šlag. Nemaju. Nemaju šlag uopće, to ne ide sa specialty kavom. Pa dobro, je li onda bar stave malo alkohola ako netko traži, čisto da se prilagode novim načinima lokalne turističke scene. Ni to. Zabrinuti smo. Propast će nam, a taman su nam postali simpatični.
- Al imamo koktele s kavon u Dominisovoj! Tamo ima alkohola! - sjetili su se uglas. Dobro je. Odahnuli smo. Živjet će i dalje.
Sugeriramo da Franu zamijene s Nepalcem ili Filipincem, da im tako poslovanje bude još profitabilnije. Ali Stanko, očito loš biznismen, ne da na svog kolegu.
- Ni čut! Samo naši i samo mladi! - govori ovaj čudni voditelj.
U taj moment, pristiže Marko. On je djelatnik jednog konkurentskog specialty coffee lokala, udaljenog dvije minute hoda. Naručuje kavu. Gledamo ga kao da nije normalan.
- Šta ti uzimaš kavu ovdi? - pitamo.
- Pa di bi triba, zaletit se trajekton do Ancone? - odgovara dok plaća, a mi mu se i dalje rugamo.
Platio je, pa mu se rugamo.