Dobro je svakih par godina uputiti se do Paga. Pomislit ćete, jasno – kako ti neće biti dobro kad su prve asocijacije na vrhunaravne delicije: janjetina i sir. Ali u današnje konzumerističko doba ima i jednoga i drugoga u svakom dućanu koliko hoćeš i ono što je nekad bila teška i skupa egzotika – poput paškog sira – danas je dostupno (gotovo) svakom. Dvadeset deka – dvadeset deka.
Ali reporterskim nagonom zanimljivo je doći na goletni otok i primijetiti kako se svaki put sve više obiteljskih pogona svojim proizvodima uzdiže do gastronomskog neba. Kolan, mjesto s tristotinjak stanovnika u unutrašnjosti Paga, utisnuto među otočne vrhove Gradac, Nebeska i Brizi, već se uspelo na tron svjetskih prijestolnica kvalitetnih sireva. Ali Kolanjci žele više...
Voda na usta
I već godinama nije samo izvorni paški sir od ovčjeg mlijeka jedini kvalitetan sir s ovog otoka, nego i oni s različitim omjerima ovčjeg i kravljeg mlijeka dostižu vrhunsku kvalitetu i sve je više obiteljskih mljekara koje ulaze u elitno društvo svjetskih sirara.
Još jedna obitelj grabi sladokusnim stazama i sve su poznatiji, ali nije samo do glave sira, nego do očite zanesenosti vještinom jednog oca i dvojice sinova, koji će vam, samo ako ih pustite, satima pričati o stazi "ovca – sir", tajnama zanata koji ovisi o stotinu faktora. Obitelj Pernjak prošla je težak put, od sira koji su, znaju po zapisima, proizvodili u konobi još u 19. stoljeću, do suvremenih ozbiljnih proizvođača. Otac Dubravko zadužio se za farmu s 450 ovaca paških pramenki, a sinovi Šime i Marin drže siranu. I baš su infišani u ovu vještinu, gušt ih je slušati. Voda na usta samo dok pričaju...
Do devedesetih godina pravili su sir doma za svoje potrebe, a onda Dubravko povećava stado na stotinu i pedeset ovaca, a 1995. osniva mini siranu MIH. Kad su se sinovi vratili sa školovanja i napustili život kakav su planirali, prije petnaest godina grade nove pogone prema europskim standardima, a danas zapošljavaju tridesetak djelatnika i proizvode trinaest vrsta sira. Ostalo će ispričati oni...
– U čemu je razlika između nas i ostalih? Recimo da su dva razloga: prvi je što u naš posao unosimo više strasti nego drugi, barem tako vjerujemo. A drugi je što smo jedini sirari s Paga čije je sve mlijeko dalmatinsko. Ovčje s Paga, a kravlje s poljoprivrednoga gospodarstva u Vrani. Čuli ste za "Vranu"? To je čudo od farme, u vlasništvu je dalmatinskog Amerikanca Stiva Bubala i tamo je sve temeljeno na prirodnoj proizvodnji.
Baka Tonica
Pažani se oduvijek bave sirom, ali mi smo kao ključnu godinu naše obitelji uzeli 1890., kad je zapisano da je naš predak prodavao sir prid vaporom u Novalji. Dida Ante i baka Tonica od 1960. godine paški sir proizvode u domaćinstvu, a plasiraju ga kroz – svoju konobu, prvu u Kolanu i među prvima na otoku. Sir ponajviše prodaju gostima iz Italije, što nas čini prvim izvoznicima paškog sira izvan granica tadašnje države. A naša baka Tonica radila je sir na starinski način i ona je bila most s našim vremenom, tako da je tajna dobrog sira opstala – govori nam Šime Pernjak (38). No, zamalo je sve krenulo drugim putem, Šime je studirao u Zadru na Višoj hotelijerskoj, a brat Marin (41) u Rijeci na Višoj elektrotehničkoj i imali su neke svoje planove za život. Dok nije stigao očev poziv s rodnog škoja da se otisnu u rizik i vrate ovčicama, mlijeku i siru.
– Počeli smo s kotlićem od petsto litara mlijeka, radili smo brat, ja i naša teta Marija. Uskoro smo imali još dva domaća kooperanta od kojih smo otkupljivali ovčje mlijeko, a kako smo se širili, počeli smo proizvoditi i kravlji sir, za koji smo mlijeko kupovali u Gornjem Ogorju, Muću, Lećevici i Dugobabama. Zbog velikih troškova transporta odustali smo od splitskog zaleđa, pa smo našli kooperante u Ličkom Petrovu Selu, pa čak i u Zagorju, Pleternici i Istri. No otvorila nam se mogućnost otkupa na gospodarstvu u Vrani i tako smo smo zatvorili krug. Samo dalmatinsko – objašnjava Šime i vodi nas u carstvo sireva, zrionicu u kojoj plemeniti kolutovi spavaju na jelovim daskama.
Ponosni na Tartufin
– Puno se toga zna o paškom siru, onom koji se baš zove Paški sir. On se pravi samo od ovčjeg mlijeka, a mi inzistiramo na tome da taj mikrolokalitet mora biti u tri kilometra oko Kolana. Svaki ima kazeinsku markicu s brojem pomoću kojeg se prati put sira doslovno od ovčice, njezine markice na uhu do prodavaonice. Ako poželite, pokazat ćemo vam ovčicu koja je dala mlijeko za sir koji imate doma – veli Šime, pohvalivši se kako je njihov Paški sir u siječnju 2019. dobio zaštićenu oznaku izvornosti na razini EU-a, koja kupcu garantira izvornost proizvoda i proizvodnje na otoku Pagu, i sve tako do kraja pakiranja i distribucije. Uz to, MIH je prva sirana koja je 22. ožujka 2019. prva dobila Certifikat o zaštićenoj oznaci izvornosti, te kazeinsku markicu broj 0001.
A zašto su Pažani počeli proizvoditi miješani i kravlji sir? Odgovor je jednostavan – da bi probili tržište na kontinentu, morali su ga "olakšati". Paški sir je moćan, snažan, gori u ustima, dok naši kontinentalci vole mekše, laganije sireve. Za njih je, recimo, Otočan s osamdeset posto kravljeg i dvadeset posto ovčjeg sira. Ako im je i taj presnažan, mogu kušati Kolanjac, koji je sav kravlji, a Pernjaci proizvode čitavu nisku različitih sireva, od škripavca do tvrdog ovčjeg. Pa pitaj nepce koji je bolji!
– Bitna je tehnologija, mi sve tvrde sireve radimo kao što se radi i paški. Jer koliko je ljudi, toliko je želja i ukusa. Naravno, bitno je i što ovčice i kravice jedu – ističe Šime.
A mladi Pernjak posebno je ponosan na jedan njihov sir, koji naziva princem – Tartufin!
– Dvije godine smo eksperimentirali dok smo dobili ono što želimo, a to je da u takvom siru ne dominiraju tartufi, nego okus sira. Najteže je sljubiti ta dva okusa, izbjeći disbalans, a isto tako treba rasporediti tartufe u sirnom tijestu tako da se ne dogodi da u jednome kantunu nema gljiva, a da ih je u drugome previše. E naš Tartufin osvaja nagrade i baš je za prave siroljupce. Tartufe nabavljamo u Buzetu i ne štedimo na njima, na pola ove police je šest kila tartufa. Mora biti tri posto tartufa na količinu sira. Zašto? Zato, u tome je tajna – zagonetan je Šime Pernjak.
Kukuruz kao bombon
A otac Dubravko (63) zadužen je za blago, ovčje blago koje na Pagu živi pod vedrim nebom. Poznato je: da bi ovca imala dovoljno mlijeka za sir, treba rano maknuti janje od nje, na Pagu se ovce janje u prosincu, a janje se miče od nje i prije Božića. Inače ništa od sira.
– Janje izmuze iz ovce oko litru i po mlijeka dnevno, a pastir osam deca zato što je janje stalno pod materom i barem tri puta dnevno siše, a čobanu bi bilo nemoguće po pet stotina ovaca musti svaki čas. Mi smo se opremili automatskim muzilicama, to je onda prava higijena. A znate, kad imaš veliko stado, onda ti nema ni nedilje, ni Božića ni Uskrsa, ne zna ovca šta je blagdan. Mlijeka bude do Antonja, do Svetoga Ante, i to je to – kaže Dubravko, kojega pitamo kako su to prije paške ovce imale oko dvadeset i pet kilograma, a danas su narasle do šezdeset.
– Zato što ih se dohranjuje. Prije bi se ovce iscrpile i to nije bilo dobro. Postoji neka fama da se ovce dohranjuju kukuruzom, ali to nije istina. Kukuruz je samo kao bombon, da ti ovca dođe na ruku, ne daje se više od deset deka dnevno, neka se i to zna – veli.
A Dubravko nas poučava još nekim cakama koje jamče prijateljstvo čovjeka i ovce.
– Moraš biti dobar pastir, ono doslovno. Biti pažljiv, dolaziti uvijek u isto vrijeme. I ako si ih naučio u sedam, one će ti se sve nacrtati oko tebe u sedam, točno u minutu. Dolaziš li u različite ure, ne da ti se ustat iz postelje, nikad ih po brdu nećeš skupit. Obavezna je i čista voda, to im puno znači, i šaka kukuruza za nagradu. To je odnos povjerenja – navodi.
Nitko neće vunu
Još je jedna čudna stvar u vezi s ovcama. Vuna. Danas se vunena odjeća prodaje po zlato, ali vunu nitko ne otkupljuje. Kako to?
– Jooj, veliki nam je to problem. Da je daješ besplatno, nitko je neće. Između dva svjetska rata čovjek koji je strigao vunu imao je nagradu od kila vune i to je bila vrijednost kao tri kila najboljega sira. Mi sada ostrižemo oko pola tone vune i ne znamo gdje ćemo s njom. Jednu godinu otkupljivali su je Talijani i Novozelanđani i nikad više. A ona je ko plastika, ne raspada se, nego se slegne, stisne se, ne gori... A ja ne znam zbog čega je nitko u tekstilnoj industriji ne želi. Vunena odjeća nekad je bila pojam, a i danas je najkvalitetnija. Tko zna, možda se i ova današnja vuna radi od plastike – vrti glavom Dubravko.
A Šime Baričević (39) direktor je MIH-a, stanuje u Maslenici i svakog dana vozi 140 kilometara do posla i s posla. Imao je dobar posao ekonomista u velikim tvrtkama na zadarskom području, ali odazvao se pozivu Pernjakovih jer je prepoznao obiteljski entuzijazam i veliku šansu za uspjeh...
– Nisam zažalio, dapače, veliki je užitak raditi kad znaš koliko je njima stalo i koliko se trude. Godišnje se u MIH-u proizvede oko 250 tona sira različitih vrsta i možda nismo najveći, ali stalno idemo naprijed, a potražnja je tolika da smo već na rubu mogućnosti. Zapošljavamo tridesetak djelatnika, radimo s još toliko malih kooperanata i velikom "Vranom", plaće su u prosjeku 6000 kuna, radno vrijeme je od sedam do 14 sati, subotom samo ujutro, i to su neki dobri standardi za hrvatske prilike. Osim našeg tržišta, izvozimo i u Sloveniju, Austriju, Njemačku, Švedsku, na Bliski istok, gdje posebno cijene Tartufin i Paški sir.
Koluti iz 'arhive'
Nagrada imamo pregršt, s natjecanja na koja šaljemo sireve u pravilu se vraćamo s medaljama za kvalitetu, kako kod nas, tako u SAD-u i Europi. Paški i Tartufin, pa i Otočan i Sv. Vid okrunjeni su zlatnim medaljama, šampionskim titulama i plaketama, imamo preko dvadeset različitih nagrada – ponosno će Baričević, a još smo nešto naučili u Kolanu: je li Paški sir preskup?
– Uobičajeno pitanje i lagan odgovor. Mlijeko od kojeg se radi Paški sir stoji po litri 14 kuna. U kilogramu je, dakle, 105 kuna mlijeka, dodajte još pet, šest kuna mliječnih kultura, trideset kuna je cijena rada i došli smo do 145 kuna u proizvodnji. Eto toliko košta nas. Na to se kreira cijena u trgovini – razjašnjuje Baričević.
Dok smo još u sirani, Šime nas nudi jednim neuobičajenim sirom, Paškim koji je ležao sedam godina. Sav se zlati, dapače, već je malo išao i na bakar. Okusom je vrlo čudan.
– Uvijek "arhiviramo" nekoliko koluta, da vidimo što se događa. Budući da je sir živi organizam, moguće je da različiti koluti iz iste šarže drugačije zriju. Nakon 180 do 200 dana mliječno-kisele bakterije su pojele, manje-više, čitavu laktozu, sir je izgubio čak do 35 posto svoje mase (vlage) i ostatak šećera se karamelizira, a daljnjim zrenjem sve više i više. Mliječne kulture odradile su svoj dio posla i dale su siru svu moguću aromu i okus. Sir nakon 500 dana i više dana je moćan, pozitivno grub, osjeti se kristalizacija soli pod zubima koju je dobio iz salamure, intenzivnog, ali ugodnog mirisa, i tvrd kao paški krš – zadovoljan je Pernjak.