Iz kuhinje Gastro ribarnica Brač stižu nam dva recepta chefa Mira Katušića, uz koje ćete dane posta provesti uživajući! Svakako ih isprobajte, a sigurni smo da ćete ih sačuvati i za dogodine.
Brački bakalar
Sastojci:
- 40 dag suhog bakalara
- 1,7 kg krumpira
- 60 dag crvenog luka
- 4 dag češnjaka
- 1,2 dl maslinova ulja
- 2,5 dl bijelog vina
- 0,3 dl varenika od bijeloga grožđa
- 1,8 dag soli
- papar
- pola vezice peršina
Priprema:
Bakalar močiti mijenjajući mu vodu. Skuhati ga s korjenastim povrćem i odmah ga očistiti od kože i kostiju, a temeljac sačuvati. Crveni luk narezati na rebarca i kratko ga propirjati na malo maslinova ulja. Krumpir narezati na ploške debljine 3 mm. Pomiješati vino s varenikom i 2,5 dl temeljca od bakalara. U keramičkoj posudi izmiješati krumpir, usitnjeni bakalar, crveni luk, sitno sjeckani češnjak, maslinovo ulje i začine te sve dobro poravnati. Zaliti pripremljenom tekućinom, zatvoriti odozgo aluminijskom folijom i peći u krušnoj peći 95 min na oko 200°C. Skinuti foliju te nastaviti peći još 30 minuta. Na kraju posuti svježim peršinom i pokapati s par kapi maslinova ulja.
Bourguignon od tune
Sastojci:
- 40 dag fileta tune
- 14 dag mrkve
- 12 dag kiselih lučica
- 15 dag šampinjona
- 25 dag crvenog luka
- 4 dag češnjaka
- 0,3 dl konjaka
- 2,5 dl crnog vina
- 3 dag pancete
- 3 dag koncentrata rajčice
- 5 dag oštrog brašna
- 1,5 dl maslinova ulja
- 0,03 dl Worcestera
- 4 klinčića
- žličica provansalskih začina
- 2 dag smeđeg šećera
- 2 dag maslaca
- 8 dl ribljeg temeljca
- 1 vezica peršina, sol, papar
Priprema:
Crveni luk isjeckati i pirjati na maslinovu ulju, dodati smeđi šećer i sitno sjeckanu pancetu i češnjak. Dodati mrkvu narezanu kao za ragu te konjak. Kada ispari alkohol, dodavati malo-pomalo vino, pirjajući dok se ne reducira tekućina.
Podliti s malo ribljeg temeljca i kuhati uz dodatak koncentrata rajčice, soli, papra, Worcestera, provansalskih trava i klinčića.
Tunu narezati na kocke kao za ragu, uvaljati je u brašno i zapržiti je u dubokom ulju. Šampinjone ispirjati sa strane, a kisele lučice ocijediti. Kad je mrkva kuhana, dodati ova tri sastojka, još ribljeg temeljca da sve prekrije i kuhati još 10 minuta. Skinuti s vatre, dodati maslac, peršin i par kapi maslinova ulja te dotjerati okus.