U Francuskoj je smrčak zvijezda svakog gurmanskog stola, kulinarsko blago, vrhunski restorani po Istri, Rijeci i Zagrebu tuku se za njega, otkupna im je cijena lani, primjerice, u Lici iznosila 150 kuna, ili 20 eura, kako javljaju novine, a preprodavači su ih, kažu upućeni, dilali po Zagrebu, po cijeni od čak 500 (tadašnjih) kuna za kilogram.
A u Šibeniku malo tko da je čuo za njega. Rijetki! A još rjeđi ih i beru, ako uopće znaju da ih kod nas, u Dalmaciji i oko Šibenika, ima. A jedan od tih rijetkih svakako je i Damir Buntić, u javnosti poznatiji kao uljar i maslinar, čak i tajnik Udruge dalmatinskih uljara, no on je – pored toga što je i strastveni glazbenik – i još strastveniji gljivar koji je sve što treba znati otkrio Zdravku Piliću iz Šibenskog.
A smrčak je među gljivama – kralj. Vrh vrhova! Iako, tu famu će osobno baš Buntić malo načeti, pa reći da njemu osobno ima i boljih gljiva. Koja je to? – Ožujka! Ali, pažnja, to je “zaštićena gljiva” – smije se Buntić svjestan da ja, kao i svaki prosječan Dalmatinac, kad je riječ o ožujku i nečem što je hranjivo, pomislim prvo na – Ožujsku pivu! Dalmatinci kad beru šparoge, pa ugledaju gljivu, prepadnu se malo manje nego kad ugledaju poskoka!
– Šalu na stranu, nailazio sam i sam često na takve prizore, gljiva izgaženih ili uništenih štapom, tako da i niste daleko od istine. Neki se ljudi boje kao da će ih samo gledanje gljiva otrovati. Neće! Prirodu ne treba uništavati, nego čuvati i paziti, sve što se u njoj nalazi ima svoje mjesto, funkciju i namjenu.
Gljive su saprofiti (hrane se organskim tvarima uginulih bića), nisu ni biljke ni životinje, i samim tim su jako zanimljive. Ali da treba oprezan biti, treba. Jer od gljiva se možeš jako lako otrovati ako ne znaš što bereš i što pripremaš za jelo. I to dok si rekao keks! – priča nam Buntić, koji pored velikog gljivarskog iskustva ima i četiri vrlo ozbiljne knjige o gljivama, s fotografijama. Ali često se ni u njih ne možeš sto posto pouzdati, pa i on pribjegava jednom oprobanom sistemu kako prepoznati koja je gljiva jestiva.
– Dakle, ako nisam sto posto siguran koja je gljiva, a da pritom nema sličnosti sa ni jednom smrtonosno otrovnom gljivom, a piše da je delikatesa, ja ti onda uzmem jednu. I spremim je i pojedem. I nikad nisam promašio! Osim jednom kad sam se zaigrao s capicom. Vrlo teško je razlikovati jestive od “blago” otrovnih capica, gljive koja sliči izgledom morskom koralju. I te noći nisam baš najbolje spavao – veli nam Buntić. Uz zajedničko upozorenje: – Ne pokušavajte ovo kod kuće!
No vratimo se mi smrčcima, čije je sad vrijeme. Njihov stađun je od početka četvrtog pa do prvih deset dana petog mjeseca. Znači, nekih 40-ak dana ili čak manje. Zato je zovu još i proljetna gljiva. I da, ima ih kod nas, u Dalmaciji, kako ne, ali točne lokacije na kojima se mogu naći za branje čuvaju se kao stroga tajna. – Pošte za ribolov su kikiriki za ovo! – veli nam Buntić. Ali otkrit će ih rado okvirno.
– Čitav prostor sjevernije od Drniša, okolica Knina, tu se beru, samo moraš naletjeti na njih. Sigurno ih ima i bliže moru, na nekim mikrolokacijama, ali oni rastu kratko vrijeme pa moraš imati sreće. Ako dođeš dva dana ranije ili pet dana kasnije, nećeš naći ništa, džaba si hodao. Ja i prijatelj smo išli prošli tjedan i našli smo ih jedno 30-ak komada, što je lijep broj. I nećete vjerovati, skoro sve smo ih našli u radijusu od stotinjak metara! A prošli smo kilometre, našetali se i potom našli još samo jedan ili dva komada!
A kako se smrčci pripremaju? – pitamo.
– Meni je najdraže napraviti juhu od njih, maništru na bijelo, rižoto, ili napraviti fritaju uz šparoge, jaja i mladi luk. Onda se najbolje osjeti njihov okus! Smrčak je drukčiji od svih drugih standardnih gljiva, specifičan. I delikatan, blag, pa se ne priprema s nekim jakim namirnicama, koje bi ih zasjenile. Kao što je, recimo, dimljena domaća panceta! Ona ima prejak miris!
I još nešto. Smrčak je šupljikav, težinski je dosta lagan, pa ih u kilogramu može biti pedeset i više komada. Nije to vrganj da u jednom imaš kilogram ili kilogram i pol “mesa” – iznosi dio svoga bogatog gljivarskog iskustva Buntić, koji je rođen u Vojvodini, ali je gljivariti počeo u sjevernoj Hercegovini, gdje je dolazio kod bake na praznike. Poslije je nastavio tražiti gljive i po Lici, u koju ga je vodio posao, ali nas Dalmatince upućuje da i ne treba ići tako daleko.
Zadarska regija, zaleđe Šibenske županije, Drniš i Knin, sinjski kraj, područja su izuzetno bogata gljivama. Treba im samo dobra kiša. Jer gljiva nema bez vlage. O njoj ovisi njihova sezona, koja je zato u Dalmaciji nestabilnija i nestalnija nego u Lici, u kojoj vrganja, primjerice, ima stalno, od petog do desetog mjeseca.
Dok im u Dalmaciji, ako je suša, sezona traje maksimalno dvaput godišnje po sedam dana u jesen. No ako se okiši, onda ih se i kod nas može naći već sredinom rujna, ili treba čekati čak i studeni ako su padaline zakasnile. Puno je varijabli u ovom “sportu”, kao i u svemu što je vezano uz meteorologiju. Ali valjda je zato i tako interesantno. Uostalom, ako i ne nađete gljive, od fizičke aktivnosti u prirodi izvući ćete brojne druge benefite. Zdravlje ponajprije. A ono je vrjednije, zaključuje Zdravko Pilić za Šibenski, i od najboljeg smrčka!