Ovo je jedno od najstarijih i najcjenjenijih jela dalmatinske kuhinje: donosimo recept čuvenog chefa

Riblji brudet fantastično je jelo koje se priprema diljem naše obale. Neki ga zovu brujet, neki brudet, a neki brodet. I tu nikako nije kraj peripetijama koje se vežu uz ovu deliciju dalmatinske kuhinje, jer osim brojnih naziva, ima i hrpu - recepata. U koju god kuću došli, od sjevera do juga, svi će vam reći kako je njihov baš onaj pravi, originalni, starinski. No, tko je u pravu, a tko u krivu zapravo je manje važno, jer se pokazalo kako - bez obzira na to kako ga zvali i koju ribu u njega stavili, svaki ima svoju čar.

Naime, ako ćemo iskreno, za riblji brujet možete koristiti razne vrste riba i rakova, a neki u njega stavljaju i školjke. Dok se jedni kunu kako brudet nije brudet bez ugora, drugi ga ne mogu zamisliti bez, primjerice, grdobine ili škarpine, a treći će odmahnuti rukom kako pojma nemamo, jer se u pravi brudet, po njima, stavlja i škamp. Da ne spominjemo kako ga neki rade isključivo od inćuna...

No, da uđemo u tu raspravu, vrlo vjerojatno bi se svi skupa posvadili, pa aj‘mo reći kako je brudet zapravo toliko divno jelo baš zato što ima tisuće lica, već ovisno o namirnicama od kojega ćemo ga skuhati. U tome bismo se valjda svi složili.

Rasprava bi se također mogla zakuhati i kad dođe na red tema o prilogu uz brudet. Dok ga neki serviraju uz tjesteninu, najčešće tagliatelle, drugi uz njega služe palentu, odnosno pulentu, puru ili žgance, a trećima je dovoljan komad "kru‘a". Ništa od toga, naravno, nije krivo, no pravi ljubitelji i poznavatelji brudeta uvijek će odabrati palentu. No, neće se odreći ni kruha jer treba na kraju potočati sav onaj šug i počistiti tanjur.

E sad, recept. Ima ih, kako smo rekli, mnoštvo. Iako volimo recept našeg legendarnog chefa Hrvoja Zirojevića, ovoga puta donosimo vam jedan malo finiji i okusima bogatiji.

Trebat će vam (za 4 osobe):

2 škarpine

1 grdobina

4 škampa

maslinovo ulje

2-3 glavice crvenog luka

4 režnja češnjaka

1,5 dcl kvasine ili vinskog octa

2 žlice šećera

konzerva pelata ili ½ tube koncentrata

vezica peršina

palenta (kukuruzna krupica)

sol i papar

Priprema:

Ribu očistite i ostavite da se ocijedi, pa posušite papirnatim ručnikom. Grdobinu, naravno, narežite na kriške debljine 2 centimetra. Luk sitno narežite i stavite ga pirjati u širokom, ali plićem loncu na maslinovom ulju, pa pri kraju dodajte sitno sjeckani češnjak (ne smije izgorjeti).

Dok se luk pirja, u manji lonac stavite ocat, šećer i koncentrat rajčice. Sve to zalijte vodom i dobro promiješajte pa time zalijte luk i nastavite kuhati oko 15 minuta.

U lonac zatim dodajete ribu te je prelijete vodom taman toliko da je prekrije tekućina (nikako više).

Dodajte sad sol i papar te barem pola vezice sitno sjeckanog peršina. Smanjite vatru na minimum da samo lagano krčka oko 40 minuta.

Sad u brudet dodajte i škampe te nastavite kuhati 7, 8 minuta. Pri kraju, dodajte ostatak peršina te po ukusu još soli i papra. Kada primijetite da se ulje odvaja na vrhu šuga (umaka), vaš brudet je gotov.

Pustite ga par minuta da se odmori, a za to vrijeme skuhajte palentu i servirajte jelo u duboke tanjure.

DOBRI SAVJETI!

1.Brudet se ne miješa, nego se samo lagano protrese lonac.

2. Lonac u kojem se kuha brudet cijelo vrijeme mora biti otvoren.

3. Brudet mora imati slatko-kiselu notu od šećera i kvasine.

4. Ako za brudet koristite sitniju ribu (srdele ili inćune), za njega će vam biti dovoljno i 20 minuta.