Kada je 25-godišnji kuhar Hrvoje Miletić nedavno na samo jedan dan iz Londona doletio u Split, bila je to idealna prilika da s njima porazgovaramo o svjetskim trendovima u kulinarstvu za 2017. godinu. Jer, Hrvoje je idealan sugovornik za ovu temu.
Naime, rođeni Korčulanin, Hrvoje Miletić je srednjoškolsko obrazovanje stekao u Splitu, gdje je i nastavio školovanje na Suvremenom učilištu. Nakon što je radio u jednom splitskom restoranu, zaposlio se u Rimu, ali je tijekom zadnjih pet godina obišao i druge svjetske metropole, u kojima je istraživao tamošnje kuhinje: Milano, London, Pariz, Barcelona, Ibiza i Rio de Janeiro.
London mu je, međutim, kako nam je i lani za ispričao za Slobodnu Dalmaciju, otkrio nove mogućnosti. Tri dana tjedno radi u francuskom restoranu "Miz en bouche", u samom bankarskom i poslovnom središtu glavnoga grada Engleske, u Cityju. Nakon što se više nego dobro snašao u novom restoranu, odlučio je pokrenuti i svoj posao. Osnovao je "Hrvoje International catering service Limited", tvrtku koja se, kao što sam naziv kaže, bavi cateringom. Radi i s agencijom PLB chef, koja ga angažira kao privatnog kuhara. Godinama se bavi i modelingom. Ipak, kulinarstva mu je glavna strast, pa je na europskoj sceni sve poznatiji i traženiji.
– Gastronomija je danas izuzetno popularna u cijelome svijetu. Upravo novi trendovi omogućili su razvoj restoranske scene, globalizaciju autohtonih kuhinja te općenito povećali interes ljudi za što ukusnim hranom – kazuje nam Hrvoje. Upitali smo ga da se osvrne na svjetske gastronomske trendove za 2017. godinu.
– Trendovi se u gastronomiji mijenjaju jako brzo, pa je teško popratiti sve. Već se priča i o zanimljivoj molekularnoj gastronomiji od koje će vam pamet stati. Treba istaknuti i da se svjetski trendovi počinju primjenjivati i i na hrvatskoj gastronomskoj sceni – ističe Hrvoje Miletić, te dodaje:
– Neki od najvećih trendova koji možete primijetiti na našoj gastro sceni u posljednje vrijeme, je otvaranje restorana sa street styleom, organskom hranom, vegan, glutenfree, restorani koji se baziraju na zdravoj prehrani. Uz bezglutensku i zdravu prehranu, čini se kako je na sam vrh trendova ipak isplivalo domaće uzgojeno, s okusom doma. Jer ionako volimo da hrana u nama probudi neke emocije. A ima li boljeg od toga da se osjećamo kao kod kuće, pa gdje god to bilo – kazuje Hrvoje.
– Osim toga, trend s kojim nikada nećete pogriješiti je poštivanje sezonskih namirnica kojima se Hrvatska i te kako može pohvaliti. Primjerice, sada su moderne slastice koje se spravljaju od organskog voća... Kako tome odoljeti? Ne samo da ćete od finih naranči i limuna cijelu zimu ostati zdravi, već ćete i uživati u odličnoj kombinaciji kiselkasto-slatkog. Zato sam za čitatelje Šibenskog lista pripremio dnevni meni, sa četiri recepta, baziranih na isključivo zdravoj prehrani – priča nam Hrvoje Miletić.
Jedan od sastojaka koje se u Londonu već naveliko koristi je i quinoa, drevna južnoamerička biljka poznata kao ''zlato Inka'', jedna je od najstarijih žitarica na svijetu. Starim Inkama quinoa je bila izvor snage za njihove ratnike. A danas?
– Ta zdrava namirnica, zbog svojih svojstava jako je popularna u zadnje vrijeme u poznatim londonskim, ali i ostalim europskim i svjetskim restoranima – kaže nam Hrvoje. Evo što savjetuje čitateljima našeg portala, da pripreme i probaju.
JUHA OD DIVLJIH ŠPAROGA
Sastojci
* dvije vezice šparoga
* litra povrtnog temeljca
* vezica mladog luka
* jedan poriluk
* 3 žlice maslaca
* 3 mlada češnjaka
* sol, papar
* pola šalice ribanog parmezana
* listići badema
Priprema
Očistite šparoge tako da im odvojite tvrde dijelove stapke i vrhove. Zakuhajte temeljac i u njemu kuhajte stapke šparoga dvadesetak minuta, da puste aromu. Nakon toga procijedite.
Rastopite maslac, pa na njemu zapecite sitno sjeckani luk i poriluk. Kad omekša, dodajte češnjak, pa pirjajte dok ne pusti aromu. Prelijte temeljcem, posolite i popaprite. Kad sve zakuha, dodajte i 2/3 vrhova šparoge, a ostatak za dekoriranje i na vrh listice badema koje smo prethodno prepržili na tavi i parmezan.
PILEĆA KRILCA NA VIJETNAMSKI
Sastojci
* 5 pilećih krila
* preljev: 1/4 šalice sećera
* 1/8 šalice soja sosa
* 1/8 šalice ribljeg umaka (fish sauce)
* 3-4 žlice vode
* 1 mali režanj češnjaka (nariban)
* posip: 1/2 šalice kikirikija
* pola male cili
sol, papar, persin
Priprema
Prepolovite krila po sredini, posolite, popaprite, prelijte s malo ulja i stavite peći na 200 stupnjeva 35-40 min.
Preljev: Otopite sastojke za preljev na umjerenoj vatri i ukuhajte do gustoće sirupa.
Posip: Smrvite kikiriki u mužaru i pomiješajte sa sitno nasjeckanom čili papričicom i peršinom.
Izvadite krila, prebacite ih u zdjelu, prelijte preljevom i promiješajte da se ravnomjerno rasporedi te na kraju pospite s kikirikijem, čilijem i peršinom.
QUINOA S POVRĆEM I KOZJIM SIROM
Sastojci
200 g
quinoe
* 600 ml
vode
* 200 g
kozjeg sira
* 4 žlice
soja umaka
* 300 g
brokule
* 150 g
mrkve
* 50 ml
maslinova ulja
* 2 češnja
češnjaka
Priprema
* Quinou stavite u kipuću vodu, dodajte sol i kuhajte 15-20 minuta.
* Kozji sir prelijte s 2 žlice soja umaka i ostavite stajati 10-ak minuta.
* Očišćenu i na cvjetiće narezanu brokulu i oguljenu mrkvu kratko prokuhajte i ocijedite.
* Na maslinovu ulju kratko propržite mrkvu narezanu na štapiće, brokulu, nasjeckani češnjak, preostali soja umak i kuhanu quinou i na kraju dodajte kozji sir izrezan na kockice
* Sve dobro promiješajte, podlijte s 50-100 ml vode i zajedno kuhajte 2-3 minute.
Posluživanje: Poslužite posuto popečenim sezamom i uz zelenu salatu.
KOLAČ OD MRKVE NA AMERIČKI
Sastojci
* Za biskvit
* 4 jaja
* 300 g brun farin secer
* 2 dl ulje
* 275 g brasno
* 375 g mrkve, krupnije ribane
* 35 g lješnjaka, usitniti na krupno
* sol
* 1 zličica sode
* 1 zličica praška za pecivo
* 2 zličice cimeta
* Za glazuru
* 65 g maslaca
* 125 g šećera u prahu
Priprema
100 g krem sira, jaja i šećer kratko miksati mikserom, zatim dodati ulje i miksati dok smjesa ne poveć volumen. Dodati ostale sastojke i misati najmanjom brzinom miksera dok se svi sastojci ne povežu. Peći u zagrijanoj rerni na 180*C, oko 50 min.
Kalup 28 x 22 cm premažite maslacem i pospite brašnom ili ga obložite papirom za pečenja. Za glazuru sve sastojke staviti u manju šerpicu. Na laganoj vatri miješati dok se sve ne istopi i poveže, da dobijete masu bez grudvica.
Glazuru premazati preko kolača dok je mlak.
