Današnji uzavreli način života često nas dovodi do situacija gdje nam je prehrana postala nešto što nam je potrebno da bismo preživjeli. Nerijetko se na brzinu obavi kupnja, gleda se cijena, dok se "sitna slova" na deklaracijama gotovo nikad ne prouče. Uz to, gotovo svaki dan zna izgledati isto - na posao, s posla u četiri zida, stalno gledamo u mobitele, slabo se družimo, a razmišljanje i uživanje u prirodi zapravo je rijetkost. Nije zasigurno sve tako crno, ali to je svjetski trend koji sve više diktira naš život. I tu započinje priča o jedinstvenom konceptu u regiji koji je nastao u Bolu na otoku Braču, i koji svoju gastronomsku priču zasniva na načelima održivosti. Zove se BioMania.
Kako piše Dobra hrana, radi se o restoranskoj filozofiji koja počiva na temeljima održivosti, kod koje se posebna pažnja pridaje tome da se namirnice - voće, povrće, začini i drugi poljoprivredni proizvodi - uzgajaju organski, s posebnim naglaskom na to da se priroda uzgojem čuva te se obnavljaju prirodni resursi. Začetnik te ideje je Dario Kožul, koji je tijekom života radio na raznim projektima u marketingu i turizmu po cijelom svijetu, te je zapravo bio "običan konzument" i poslovao na uobičajen način. Njegova je promjena nastala prije petnaestak godina, kada se nalazio na Baliju gdje je bio zadužen za razvoj projekta, tada najvećeg tamošnjeg resorta, koji je u cijelosti bio koncipiran na načelima održivosti.
No, ondje je upoznao i domaće ljude, njihove običaje i način života te spoznao da domicilni stanovnici žive u skladu s prirodom, uzgajaju i hrane se organski, a sve je isprepleteno s vjerskim temeljima hinduizma. Nešto se prelomilo u njemu i shvatio je da ne želi više živjeti konvencionalno, nego održivo, s posebnom pozornosti prema očuvanju prirode i planeta.
U tadašnjim promišljanjima okrenuo se vegetarijanstvu, a poslije i veganstvu, te je tako u potpunosti prešao na namirnice isključivo biljnog podrijetla.
"Svi govore o održivosti, o ekološkoj proizvodnji i koriste razne pomodne termine, ali u praksi se to zapravo rijetko primjenjuje. Posebice brine sve veći trend tzv. greenwashinga. Da bi nešto bilo održivo, nije dovoljno samo uzgajati nešto ekološki, bez pesticida, cijela priča ne funkcionira bez okolišnog i društvenog elementa. Mi smo s našim partnerima, dobavljačima, u simbiozi, zajednički osmišljavamo što će se i kako proizvoditi, nastojimo maksimalno iskoristiti ono što nam priroda donosi. Radije ćemo platiti nešto skuplje da bismo dobili besprijekorno kvalitetnu namirnicu, te smo tako svi zadovoljni", opisuje Kožul postulate njihove koncepcije.
Na Bolu su 2019. započeli s malom street food kućicom na Zlatnom ratu, koja je u ponudi imala vegetarijanska jela. Njihova su jela bazirana na organskim namirnicama, složenih okusa, zanimljiva, ali ujedno i zdrava. Nakon samo mjesec dana postali su pravi hit, podjednako su dolazili i strani i domaći turisti. Već iduće godine otvorili su u gradu uz more i bistro, zapravo restoran, gdje se služe složenija jela, toče se birana organska, odnosno biodinamička vina, paze na kvalitetu vode te na materijale koje koriste od pribora, pa do samog "outfita" osoblja (od certificiranih proizvođača koji slijede njihovu filozofiju - socijalno, organsko i održivo).
Na pitanje gdje se rodila ta pažnja prema hrani, kaže da se u njegovoj obitelji posebna pažnja poklanjala porijeklu namirnica - voće i povrće kupovalo se na selu, imali su svog mesara koji je pazio na uzgoj i kvalitetu mesa - uz smijeh dodaje: "ono što bismo danas rekli od polja do stola, ali zaista je bilo tako. U dućan se išlo samo onda kada je bilo nužno, ostalo je bila tatina operacija, i on mi je ugradio svijest o važnosti kvalitete sastojaka. Tijekom godina, posebice dok sam radio u jugoistočnoj Aziji, sve više sam izbacivao meso i orijentirao se na namirnice biljnog podrijetla.
Paradoksalno, s jedne strane industrijska proizvodnja diktira uporabu pesticida kako bi se dobilo više hrane, a s druge strane, uništava se podloga - zemlja. Napravljena su istraživanja koja dokazuju da bi se planet samoobnovio kada bi se izbacila uporaba pesticida i kad se ne bi sadilo monosortno. Ujedno bi došlo i do rješavanja problema s klimom. Zapravo, kada to spoznaš, vidiš koliko smo neodgovorni prema sebi, drugima, ali budućim generacijama. Zato smo mi biomanijaci - nismo pokret niti aktivisti, nego želimo pružiti nešto drugo, zdravo, ukusno i zanimljivo. Pokazalo se da smo na dobrom putu".
Jela u BioManiji su, s jedne strane, autorska, a s druge su izvedenice poznatih jela, poput curryja, Mac‘n‘Cheese, majoneze, kruha, Caesar salate, carbonare, omleta, palačinki - koriste zamjenske namirnice koje su biljnog podrijetla, a Dario je posebno ponosan na njihov bolognese i curry, koji je su ujedno hit-jela na karti. U kuhinji imaju cheficu veganskih slastica, koja radi odlične kolače, pa sve više dobivaju narudžbe za kolače i torte od domaćih ljudi. Većinu namirnica dobavljaju od lokalnih OPG-ova, s kojima su u partnerskom odnosu i koji dijele iste vrijednosti. Najviše ih je s Brača, Splita i iz zaleđa, ali ponešto i s kontinenta. Kožul objašnjava da neki sastojci nisu dostupni kod nas, pa ih uvoze.
"Čovjek bi očekivao da organsku soju ili alge moraš uvoziti, ali da moramo i slanutak, to doista nismo očekivali. Naime, u Hrvatskoj gotovo uopće nema proizvodnje slanutka, a ono što se proizvodi nije dostatno ni za nas. Zašto, tko to može shvatiti?"
Kad sjedite i razgovarate s Darijem, shvaćate da ima bogato iskustvo, ali i zrači posebnom pozitivnom energijom, imate osjećaj da možete za sve probleme naći rješenje. Njegov stav oko prehrane nije isključiv i ne sudi drugima ako se hrane drugačije, čak nema problema da proba "normalne" sastojke. Za meso kaže da mu više nema neki okus, podsjeća ga na gumu, ribu će probati jer, kako kaže, okusno mu je bliska prehrana pesketarijanaca (vegetarijanci koji jedu ribu). S druge strane, mora probati i "izvorne" okuse, jer kada završi sezona, njihova kuhinja pretvara se u laboratorij gdje stvaraju nove recepte, poboljšavaju postojeće, i općenito istražuju kemiju kuhinje.
"Gosti koji nas posjete općenito su vrlo zadovoljni, to vidimo i po njihovim ocjenama i opisima, a zanimljivo je da je sigurno 70 posto gostiju fleksitarijanaca (oni zapravo jedu sve) te su jako iznenađeni okusima, njih privlači znatiželja, i moram reći da se rado vraćaju. Osjetan je trend da se sve više ljudi okreće prehrani bez mesa, posebice stranaca, pa čak i naših ljudi, te se sve više traže vegetarijanski/veganski restorani ili ponude", objašnjava Kožul strukturu gostiju te dodaje kako uskoro izdaju i svoju kuharicu s njihovim najpopularnijim jelima, a nekoliko recepata podijelili su ekskluzivno za Dobru hranu. Prenosimo vam jedan koij nam je najviše po guštu, a ostale potražite na gornjoj poveznici.
Juha od crvene leće
Sastojci:
2 žlice maslinovog ulja
200 g crvene leće
100 g mrkve izrezane na kockice
150 g batata izrezanog na kockice
50 g nasjeckanog luka
2 režnja češnjaka, sitno nasjeckanoga
1 žličica naribanoga svježeg đumbira
1 žličica kumina
1 žličica kurkume
½ žličice curryja
1 žličica soli
½ žličice mljevenog crnog papra
1000 ml vode
100 ml kokosovog mlijeka (po želji)
svježi peršin
Priprema:
Na ulju pržite luk nekoliko minuta pa dodajte batat i mrkvu. Pirjajte još 2 minute. Dodajte česnjak i začine, kratko promiješajte i podlijte vodom. Kuhajte na laganoj vatri 25-30 min. Maknite s vatre i izmiksajte štapnim mikserom. Prije posluživanja po želji dodajte kokosovo mlijeko i pospite svježe nasjeckanim peršinom.