Smješteni su u sporednom, pomalo zabačenom dijelu koji nije tako lako naći na prvu, ali zato u funkcioniranju Opće bolnice Dubrovnik igraju važnu ulogu.
Riječ je o bolničkoj kuhinji koja daje svoj doprinos i u borbi protiv pošasti koja je paralizirala cijeli svijet. Ne daju se obeshrabriti ni u COVID uvjetima. Možda nisu na prvoj "liniji obrane", ali su velika podrška onima koji se bore za svaki život te pridonose izlječenju i samih pacijenata.
Rad u smjenama
Marina Matković, magistra nutricionizma, voditeljica je bolničke kuhinje, odnosno službeno: Odjela za prehranu i dijetetiku Opće bolnice Dubrovnik.
Velika plava vrata, iza njih dugi hodnik, jedno skretanje udesno i osjetilo njuha u sekundi je zaposleno ugodnim mirisima i miomirisima, u ušima odzvanja zvuk lonaca i posuđa, u prolazu se zbog pare naziru nejasne figure koje daju naslutiti da su to djelatnici koji za pacijente, medicinsko te nemedicinsko osoblje svakodnevno pripreme između 800 i 1000 obroka.
Na Odjelu ih je 33, uključujući administraciju, ekonoma, skladištara, dijetetičare, kuhare, pomoćno osoblje, servirke.... Kuhinja s radom počinje ujutro u šest, a otvorena je do 20 sati.
- Prva smjena radi doručak i ručak, a druga radi užinu i večeru... Užinu uzima određena skupina pacijenata, recimo pacijenti koji su na dijalizi, obrok im se šalje u 12 i 15 sati. Prvenstveno su naši pacijenti ono zbog čega smo tu, zbog čega radimo i zbog čega naš posao uopće ima smisla.
Kuhamo za naše medicinsko i nemedicinsko osoblje, za Udrugu ”Dva skalina”, za naše "susjede" iz Zavoda za hitnu medicinu i Zavoda za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije. Osoblje koje želi jesti u našoj menzi može se prijaviti i dobit će obrok bez ikakvih problema.
Imamo i marendu, to je naš sendvič koji je stvarno krasno složen - sadrži pohanu tikvicu, balančanu, papriku, pomadoru, zelenu salatu, šunku, sir i namaz i on se recimo jede oko devet, a onda od 13.30 do 15 sati otvoren je bolnički restoran, gdje osoblje može objedovati - započinje Marina.
- U menzi je trenutno daleko manje stolica nego inače, broj mjesta je ograničen – sve zbog epidemioloških mjera, a mnogi jedu na samom odjelu kako bi se smanjila mobilnost unutar same bolnice.
Dijetni jelovnik
Za pacijente Marina i njezin dobro uigrani i raspoloženi tim aktivno imaju 40 dijeta koje su određene standardom prehrane Ministarstva zdravstva.
- Samu vrstu dijete određuje liječnik, ono što liječnik odredi, to se i upiše, a povezani smo kroz program gdje vidimo koji pacijent leži na kojem odjelu i koja mu je dijeta propisana. Kad dobijemo propisanu dijetu, znamo što moramo pripremiti.
Naše najčešće dijete su obična dijeta bez ograničenja, dakle, to je za pacijente koji stvarno sve mogu jesti, recimo to je juneći odrezak u toću uz rižu s povrćem, tu je zelena salata s crvenim kupusom jer nam je važno da su boje različite, a uz to pacijenti dobiju i naranču jer je važna raznolikost vitamina i minerala - objašnjava sugovornica te nastavlja nabrajati:
- Kod lagane dijete već postoje ograničenja u načinu pripreme hrane, vrsti namirnica i začina, ali i što se tiče količine, tu uvijek ima neko ograničenje. Nema pohanja, prženja, nema nadražujućih začina, ograničena je čak i u pitanju povrća, izbacujemo ono koje nadima kao što su mahunarke pa tu idu blitva, špinat, mrkva, cvjetača, tikvica i naravno patate - sve što je laganije.
Umjereno je začinjeno, umjereno slano i bez papra. Dijabetička dijeta ima svojih šest obroka, ograničena je po načinu količine ugljikohidrata u svakom obroku, nikad ne vežete dva ugljikohidrata, ako pacijenti za ručak imaju patate ili neki drugi ugljikohidrat, onda ne ide kruh.
Postoji i tekuća dijeta koja je rigorozna: čaj, juha i ako netko baš smije dobiti jednu feticu dvopeka, ta dijeta obično ide pred, primjerice, neki operativni zahvat gdje organizam treba pročistiti i pripremiti. Bilijarno žučna dijeta ide bez mlijeka, bez puno masnoće, sve je kuhano, začinjeno s mrvicom soli bez ikakvih nadražujućih začina - pojašnjava Marina.
Kuhari su i slastičari
Svaki dan pacijenti imaju juhu, u kuhinji nju najprije pripremaju...
- Mislim da nam je jelovnik dosta kvalitetan i da može namiriti sve potrebe onoga tko leži u bolnici, a naglasak je na pravilnoj prehrani. Pacijenti vole kuhano, vole "domaću" hranu: gulaš, sarmu, menestru, grah, punjenu papriku...
Sve ono što svi doma radimo. Ljudi su navikli na to, a petkom je obavezno riba, to je nekako ustaljeno iako se moramo pohvaliti da smo već prije godinu dana uveli ribu dva puta tjedno - utorkom i petkom.
Prije smo imali dvije vrste ribe, a sad imamo morske plodove, imamo tri-četiri vrste i jako sam sretna radi toga jer ipak smo Mediteran, najjužnija smo bolnica u Hrvatskoj... - govori voditeljica bolničke kuhinje. A priprema ribe ovisi o pacijentovoj dijeti. Od pića se nudi voda i čaj, a tu je i kompot. Nadaleko poznati specijalitet "kuće", o kojemu svi govore, je štrudel od jabuka...
- To je obični, normalni štrudel u koji idu jabuke, grožđice, cimet i sve drugo što inače ide, ali su kore tanke i to pacijenti jako vole.
Imamo i dijabetički štrudel od jabuka u koji idu jabuke i malo limuna, kora je vrlo tanka. Ne možemo se stvarno požaliti: kad pripremimo štrudel, on jednostavno nestane! Sami radimo kolače, zapravo, sve što radimo, sami radimo. Naravno, osim kruha koji kupujemo - govori Marina.
Ali, u čemu je tajna bolničkog štrudela?
- Štrudel je poseban zato što je domaći, ipak ga pripremaju žene koje imaju jako, jako puno iskustva i koje čitav život rade ovdje, osjeti se njihova ljubav u pripremanju... To je ono zbog čega je naš štrudel poseban. Ako ste ga kod nas jeli, recimo, dva puta, nikada nije isti. To je ta filozofija - komentira voditeljica.
Kuhari su ujedno slastičari, a pored štrudela prave se i palačinke, mramorni kolač, Jelin kolač, pita od jabuka, pravili su reformu tortu za Božić...
- Nama je to svečano i pripremamo sve što je tradicionalno, sve što se veže za naše podneblje, čak smo prošle godine napravili orahnjaču i makovnjaču za Božić, odnosno Novu godinu, a za Uskrs radimo štrudel od jabuka - veli Marina.
Majstorice Lenka i Boja
Među najstarijim kuharicama je Lenka Glavaš, koja u bolničkoj kuhinji radi od 1984. Nikad nije ni pomišljala da će raditi u bolničkoj kuhinji, a nakon što je radila šest godina sezonski u ugostiteljstvu, zaposlila se u bolnici.
Ritam rada joj sasvim odgovara, a nikad nije pomišljala napustiti svoje radno mjesto, pa čak ni u najtežim ratnim danima. S njom je Boja Stambol, koja radi od 1978. Završila je ugostiteljsku školu, tetka joj je radila u bolnici i još se sjeća njezinih riječi: "Što god se u svijetu dogodi, u bolnici je sigurno".
I tako je gospođa Boja ostala tu... Obje su majstorice u svom poslu, svoje bogato znanje i još bogatije iskustvo prenose na mladog kuhara Antonija Dedića, koji je završio ugostiteljsku školu i već godinu dana je dio tima. Prije dolaska u bolnicu zanat je pekao u hotelima, gdje se naučio pripremati svakakva jela. Dobro se snašao i za kolege i za voditeljicu Odjela ima samo riječi hvale.
Pacijentima oboljelima od COVID-a 19 pripremaju sve ono što pripremaju i drugim pacijentima, ali...
- Ono što je različito jest to da se oboljelima od COVID-a u velikim čajnicima šalje čaj, a dobili smo jednu krasnu donaciju od "Jamnice" pa im šaljemo vodu. Jer, to su pacijenti koji su manje-više uvijek febrilni i njima je jako važan unos tekućine - objašnjava Marina.
Svaka dijeta sadrži dvije voćke, a za ručak i večeru pacijentima se servira salata. Sendviče i sve ono "hladno" što ide uz glavni obrok s lakoćom slaže Darija Nikolić, koja bez obzira na masku ne može skriti osmijeh. U kuhinji nema nervoze ni galame, svatko zna što mu je činiti...
Medicinsko i nemedicinsko osoblje također najviše voli kuhano, obožavaju tradicionalna jela, ali pohanac je ipak "hit". Djelatnici dobivaju malo kaloričniju hranu, posebno oni koji su u dežurstvu...
Pomoćno osoblje
Usred prostrane kuhinje je velika pokretna traka... Nakon što se sve pripremi, hrana ide u transportere koji se odvoze do odjela, a na svakom transporteru može se pročitati naziv odredišta. Sestre s odjela preuzimaju dovezenu hranu i dijele je pacijentima.
Nakon svega se transporteri vraćaju u kuhinju, a zadnje se pere posuđe s COVID-odjela. Nakon pranja, dezinficira se i stroj za pranje posuđa - i tako svaki dan... Maro Carević je dio pomoćnog osoblja, između ostalog i sortira posuđe.
Na Odjelu za prehranu i dijetetiku radi pola godine, nakon što je godinama radio u kafićima. Veli da mu je bilo teže raditi u ugostiteljstvu i "boriti" se sa svakakvim gostima, a ovdje ”odradi svoje i mozak na pašu”.
Nije uvijek bilo lako naći osoblje za bolničku kuhinju, posebno kritično bilo je s brojem pomoćnog osoblja.
- Kad bi Bolnica raspisala natječaj za kuhara, uvijek bi se netko javio, ali je nama pomoćno osoblje bilo rak-rana i u jednom smo trenutku ostali na jednoj osobi - od deset potrebnih.
Suđe perete tri puta na dan, sve iza čistite, sklanjate, kuhinja je prostor od tisuću i nešto kvadrata i vapi za svakodnevnom higijenom i urednošću, to je zahtjevan posao, a ljudi ga ne žele raditi jer su primanja mala. Zbog pandemije nam se na natječaj javilo puno kuhara, ali nam se javio i lijepi broj pomoćnog osoblja. Sad se dobro držimo, a imamo i studente koji rade preko Student servisa - kaže Marina.
Brankica Gojkov studira sestrinstvo i odlično se snašla u bolničkoj kuhinji. Radi već godinu i mjesec dana, a kao veganki ispočetka joj je bilo izazovno čistiti piliće i ribu, ali s osmijehom komentira da se već sasvim privikla na to. Dragica Obradović radi u administraciji, službeno je dio Centralnog naručivanja i administracije, stalno je na vezi, odnosno telefonu i komunicira s odjelima, primajući "narudžbe".
Ambulante za dijetetiku
Namirnice u kuhinju dolaze preko Odjela za nabavu, sve ide preko javnog natječaja, a dopremaju ih hrvatske firme. Jelovnik se radi na dnevnoj bazi i svaki dan je drukčiji. Meso, mlijeko i mliječni proizvodi dolaze dva puta tjedno, voće i povrće svaki dan, kruh svako jutro.
- Kad radimo mesnu štrucu ili pastu s mljevenim mesom, meso dolazi u komadima koje tranširaju naše kuharice, mi ga sami meljemo! Moramo imati raznovrsnu ponudu, potreba za dijetetikom i dijetoterapijom je sve veća.
Mislim da smo za jednu Opću bolnicu što se tog dijela tiče jako dobri. Dijetom sudjeluješ u procesu liječenja pacijenta, primjerice, dijeta je dijabetičarima osnova, dijeta je jedini lijek kod pacijenata koji boluju od celijakije i koji ne smiju uzimati gluten… - govori Marina.
- Radimo dosta s kardiološkim bolesnicima, educiramo ih o pravilnoj prehrani, to su recimo pacijenti koji su preživjeli infarkt ili im je ugrađen stent. Stvarno se borimo i tu moram pohvaliti ravnatelja dr. Marija Bekića koji se trudi dati nam podršku. Jer, u KBC-ovima postoje ambulante za dijetetiku, a trudimo se i radimo na tome da se ambulante pokrenu u svim bolnicama jer je za tim velika potreba. Čekamo ministra Beroša da nam to odobri - nada se Marina.