Veterani u ugostiteljstvu. Malo ih je, ali onome tko ih ima, za sezonu zime nema. Stara garda zna znanje, vrijedna, korektna, naučena na posao. 'Ne da mi se' i 'ne mogu' u njihovom rječniku ne postoji.
Kuharica Zorica Hasanović (u)skoro broji četiri desetljeća u ovoj branši. Radila je i u hotelima i u restoranima, uvijek u kuhinji jer kuharstvo je njezin odabir. Pitate li ovu vrsnu kuharicu, kojoj je dobiti pohvalu od gosta postalo uobičajeno, je li joj bilo lakše onda ili danas odgovor vas iznenadi.
- Puno se izmijenilo, ali danas su neke stvari u poslu olakšane.
Pjevat' borbene
Bez obzira na veći broj posjetitelja?
- Turista je uvijek bilo, ako ih je sad i više, meni je sve to isto. Volim svoj posao. Kuham i doma, nije problem – kaže nam Zore. Dok s nama priča, ni jednog trenutka posao ne zaustavlja. Valja očistiti svaku mušulu, sve pripremiti jer 'ako posao ne znaš organizirat', možeš pjevat' borbene'. Priznaje kako je, primjerice, s godinama teže satima stati na nogama, kako je jutarnja smjena lakša, lakše je raditi u hotelu jer 'tamo imaš svoj ritam ili si za špaherom ili radiš nešto drugo, a u restoranu kako zahtjeva posao'. Nekad i ona jedva čeka rujan ali dovoljna su tri dana predaha da zaboravi svu težinu posla tijekom ljetnih mjeseci. Na vrućinu u kuhinji teško se itko navikne, pa i ona, pogotovo ljeti kada 'moraš duplo više kuhat, bude vruće ne znaš đe ćeš'.
Zanima nam mišljenje o mladoj snazi, može li se turizam sa sigurnošću na njih osloniti?
- Treba im stalno govorit', stalno ih učit'. Nisu oni loši ali treba motivirat tu djecu, znati i nagraditi, pohvaliti. Ne možeš odmah očekivati brda i doline. Znaš kako je s mladima. Ali nekad trebaš i stare gurat – kroz osmijeh će Zorica pa nastavlja:
- Danas kad mladi dođu, da se njih pita oni ne bi ni radili, a ja sam završila osnovnu školu i odmah sam počela preko ljeta radit' u hotelu. Znala sam što hoću. Tata i mama su tada radili kuću, mor'o si radit da imaš za džeparac. Danas mladost nema predznanje. Kad sam ja počinjala, morala sam sve znati. Bilo je drukčije. Bila sam u Libertasu kod Stijepa Turaljanina, što ti je on zadao u zadatak moro si izvršit. Ako nisi znao, lijepo pitaj pa ćeš dobit' upute. Ima i danas super djece ali to su opet oni koji vole ovaj posao. U kuhinji je radio jedan mladić, završeni kuhar, zadržao se dvije godine. Rekao je da on to ne može jer nema slobodnog vremena. Samo oni koji vole ovaj posao i zadrže se u njemu.
Domaće radne snage kronično nedostaje, ugostitelji su već tko zna koju sezonu na mukama pa se 'pokrivaju' uvezenim radnicima. Realno, dio njih poslužavnik nikad nije uzeo u ruku.
- Neki dan smo komentirali kako dosta gazda tim radnicima sa strane daje i smještaj i hranu i plaću, a mi koji smo ovdje sve to moramo obavit od plaće, i platit stan ako si podstanar i kupit hranu. Onda kažu naši ljudi neće da rade, mislim da nije tako. Nezadovoljni su pa su se okrenuli apartmanima – smatra Zorica.
Kad gost mahne
Konobarica Vera odnedavno je u mirovini, nakon odrađene 44 sezone. Nedostaje joj komunikacija s ljudima jer 'nije tip za stat u kući' pa često navraća donedavnoj ekipi na kikaru ćakule i kave. Zatekli smo je na taraci, njezinom dobro poznatom terenu, jer svoj je radni vijek provela kao konobarica, iako igrom slučaja jer školovala se za šnajdericu.
- Nakon škole sam se da ne idem doma na selo, zaposlila i ostala u gradu. Radila sam u šanku i išla u školu za konobara, polagala predmete, praksu u Palaceu, Excelsioru. Ujutro u školu, popodne na poso, tako dvije godine i nije mi bilo teško. Poslije sam radila u Lovrijenca, pa u Ragusi, potom Gradska, Cele... – niže nam Vera objekte u kojima je provela svoje radne godine. Pitamo je zašto je tako teško pronaći ugostiteljske djelatnike s dugogodišnjim iskustvom?
- Prije je ovo bio gospodski posao i puno ljepši. Kad sam radila u Manona 1980. godine s gustom sam radila. Znao si kad dolazi na kavu uprava prihoda, općina, Atlas, TIC..., bile su lijepe tanke kikarice, sve si znao tko će kakvu kavu. Danas je pančof od turista. Idemo iza posla na uru poslije ponoća Ulicom od Puča, a oni po podu sjede i jedu – kaže Vera pa će o drastičnoj razlici između ugostiteljstva onda i sada:
- Ako je konobaru važniji mobitel nego gost, to je već problem. Mi smo prije trčali izvlačiti gostu stolicu, bilo unutra ili na taraci. Danas konobar stoji i čeka, kad gost mahne tek je onda 'evo me'. Kad sam došla iz doma znala sam samo što je bijelo, crno vino i rakija pa (na)učiš. Danas mladost neće ni da pita ni da zapamti da je to 0,3 ili 0,5. Ni u školi ne uče. Bitno je odnijet gostu vlažne maramice, fali danas malo finece. Prolazim kraj jednog objekta, gosti sjede na taraci a konobar na vratima uzeo bocu i pije iz nje. Treba imat manire, a sve se to izgubilo s vremenom od posla i trke – smatra dugogodišnja dubrovačka konobarica pa naglašava kako su i gosti drugačiji.
- Ovu klijentelu danas ne zanima kvaliteta, njima je bitna čaša da se nabumbe, nadime, našmrču.
Prisjeća se Vera vremena u Gradskoj kavani i timskog rada personala, dvadesetak je radilo k'o jedan. Najbolja formula za kvalitetu.
- Nije nam bilo teško odradit smjenu i navečer se vratiti u Revelin, a sve nosi na rukama. Pa na Lovrjenac, prva svadba je bila naša. Kad sve završi ostani iza još uru vremena, podruži se.
Dinka Popović u ugostiteljskoj priči je od 1970. godine. Nakon što je 'ispekla' zanat radeći po ugostiteljskim objektima, danas ima svoj obiteljski buffet Škola. Prisjetila se početaka i rada u prestižnom restoranu Nada za koji kaže kako se danas 'takav objekt teško može naći'. Skladno uređen, osoblje u konavoskoj i slavonskoj nošnji.
- Bilo je jako puno sitnica na koje se pazilo. Svakoj dami koja bi došla, darovalo bi se garofal ili ružu, a gosparu razglednica. Čak smo mijenjali pjat koji se ohladio na stolu i donosili vrući da hrana ne bi došla u hladni pjat. Nije mi bio problem vratiti se za jedan stol sto puta, koliko god je trebalo. Pitao si što treba ali diskretno i s distancom da ne bi gost mislio kako ga gledaš dok jede. Trebao si imati držanje, svaki dan frizura, dođeš neuredan odmah ideš ća. Na svaki detalj se pazilo. Bilo je uljuđeno i gospodski. Nije se dogodilo da staviš ribu pred gosta a da je nisi tranširao. Sad ne znam tko zna izvadit' kost, možda ih ima ali malo – kaže Dinka i dodaje kako nezadovoljnog gosta nikad nije bilo.
- Rockefeller je čak bio i sve je dobro prošlo. Zatvorili su ulice, tolika straža, nismo znali što je, prepali se jer u to vrijeme nismo čuli za tako bogatog čovjeka. Gosti su onda bili iznimni. Dali bi napojnicu, a kad bi poslije raspremali stolove, podigneš pjat a ispod njega sto dolara, takvo je vrijeme bilo.
Puna taraca, glava na Lokrumu
Poslije je radila u Bokčila, zimi u Manona, Mišića, Orlanda pa osam godina prije rata u Dubravci na Pilama.
- Čak i tada je bilo ljudi koji nisu htjeli raditi taj posao. Za Ugostiteljsku školu je bilo 'tamo ide netko tko mora'. Međutim tko je završio Ugostiteljsku i radio, uspio je. Godinu i pol smo bili u UTD Ragusi bez plaće. U Gradskoj sam radila trokratno. Nisi smio reć 'ja ne mogu', pa radi ujutro, popodne i uvečer zovu 'moraš doć odma' jer ima neki sastanak u poglavarstvu'. Nekad bih iz Mokošice navečer došla zbog jedne čaše mineralne. Nije bilo neposlušnih – kaže naša sugovornica pa i ona spominje kako se u ugostiteljskom poslu zadržava samo onaj koji ga istinski voli.
- To je bio drugi život, druga generacija, odgovorniji ljudi. Ne možeš bacit pjat ili kikaru ispred gosta, a ne reć' mu 'dobar dan, izvolite' uz obavezan osmijeh. Ta glavna kultura je nestala. Malo mladosti uopće razmišlja da bi ostalo u ugostiteljstvu, to im je tek jedna usputna zarada da krenu u nešto drugo – kaže nam Dinka o novim generacijama na kojima bi ugostiteljstvo, a s tim u vezi i turizam, trebalo o(p)stati.
- Djevojka bi radila ljeti, a u tri je brod za Lokrum. Ona se u dva i po već ide oblačit, briga nju što je puna taraca, ona je glavom već na Lokrumu. I ne smiješ ništa reć' jer neće ni ono smjene do dvije ure odradit. Nažalost. Sve je manje ljudi koji hoće radit. Mladi zaziru od ugostiteljstva. A sve nam o turizmu ovisi. Kakvo predznanje, ako konobar ne može držat' tri pjata u ruci, što ima dalje radit?! – s čuđenjem će Dinka pa priznaje kako se nije u početku vidjela u ugostiteljstvu ali:
- Kad vidiš da nemaš izbora, sjedneš i dogovoriš se sa sobom 'ili ćeš raditi s ljubavlju ili nikako'. Kako tad tako sad, toliko sam zavoljela taj posao, bila brza i poduzetna. Nikakve razlike u kvaliteti mog posla nije bilo ni prije kod privatnika ni danas ovdje, uvijek sam radila kao da je moje, tako sam i opstala.
