StoryEditor
KulturaPRIČA ZA PRSTE POLIZAT‘ |

IVICA KIPRE Stare dubrovačke slastice odražavaju urbani život tadašnjih Dubrovčana, a danas smo takoreći ‘u ratu‘ s okusima, ‘silujemo‘ naša osjetila

Piše Bruno Lucić
31. siječnja 2021. - 11:18
Viši kustos Ivica Kipre u Etnografskom muzeju Rupe  CROPIX

U gorkim pandemijskim vremenima kad je kava za van mnogima postala 'najslađi užitak', Dubrovački muzeji objavili su tri nova muzejska izdanja, a jedan od njih je edukativna publikacija „Antike ričete moje none“ višeg kustosa Ivice Kipre.

Sedam ričeta

- Imali smo  ideju da bismo možda tradicijska jela i gastronomiju, koji su malo prepušteni samima sebi, i koje se uvijek nekako shvaća ovlaš, trebali približiti najmlađima, jer su odrasli na neki način ipak upoznati s tim u određenoj mjeri. Bilo je niz publikacija koje se bave tom temom, a mi smo zaključili da bi možda bilo uputnije to približiti najmlađima jer djeca su ta koja će to tu tradiciju dalje prenositi, a svi znamo da taj odnos baka - unuk/a nije više aktualan u tom smislu kako je nekad bio. Naš dragi dugogodišnji suradnik Marojica Bijelić je rekao da ima tih ričeta i starih kuharica, prelistao sam to i odabrao sam nekoliko ričeta koje mi nisu izgledale suviše teško napraviti jer ne natječemo se, bit je da naučimo nešto naše, izvorno. Odabrali smo sedam ričeta, dva su pandoleta, torta od skorupa, dubrovačka bijela torta, stare dubrovačke palačinke, pandišpanj i cukarini dumana Gospe od Danača, započinje Kipre.

Torta od skorupa  

Plat

  • 18 deka muke
  • 12 deka masla
  • 1 jaje
  • 1 ožica cukara

Krema

  • 25 deka mjendela
  • 25 deka skorupa
  • 25 deka cukara
  • 7 bjelanca
  • 0,2 deca ruma
  • 1 lemun

Prvo se napravi plat od torte. Za to je potrebno izmiješat jaje, cukar, maslo i muku. Plat se rastegne i stavi u dno forme, koji ne služi prije namazat mašću. Za kremu je potrebno istuć bjelance sa cukarom i u to lagano dodat prethodno malo izbaćen skorup, oguljene mljevene mjendele te na kraju malo ruma i izgratane kore od lemuna. Učinjena smjesa se izlije u već pripremljen plat. 

 
image
Torta od skorupa
CROPIX

Ričete je Bijelić naslijedio od svoje majke Ljubice Bijelić, a ima i starih ričeta koje dolaze od Bijelićeve none Pauline Benić. Riječ je o velikoj građi, a ričete uglavnom sežu iz 20-ih, 30-ih godina 20. stoljeća, a neke su zapisane i u kasnijim godinama, sve do 1960-ih. Odlučili su se za publikaciju koristiti dubrovački govor, a pri obradi dubrovačkih riječi uz Bijelića od velike pomoći bila je i viša kustosica Ivona Michl.

- To je dvostruka vrijednost: sačuvali smo ričete, a sačuvali smo i dubrovački govor. Projekt smo pokrenuli lani. Dio tima je i Nora Mojaš koja je zadužena za ilustracije. Ona je uvijek u svojim ilustracijama izvrsna, pogotovo u tim nekim zavičajnim temama koje imaju određenu patinu, toplinu, ona jako dobro zna prenijeti u slikovnost. Napisao sam uvodni tekst koji predstavlja naša dva protagonista, to su none Đive i mala Lucijakoje zapravo razgovaraju o kući, kuhinji, Gradu na lokalnom idiomu. Na kraju publikacije je i mali rječnik, ističe Kipre.

image
CROPIX

U budućnosti je planirana čitava serija publikacija s novim ričetama, a zasad su to mahom slastice pa je ova publikacija doprinos dubrovačkoj konditorskoj baštini.  Naišao je i na mnoga pitanja.

- Znaju me pitati koliko je to zapravo 'dubrovačko', a uvijek naglašavam da tradicija nije fiksna, nije 'zaleđena', ona se mijenja, prilagođava i gradi, a tako i slatkiši. Oni su stigli iz raznih krajeva - iz Italije, Španjolske, Francuske, oni nisu nužno nastali tu, ali su se prilagođavali. Recimo, pandišpanj su donijeli španjolski Židovi, a postao je kod nas kolač koji prati sve svečanosti, naročito svadbe. Sva jela koja su pristigla odnekud i koja smatramo ' svojim', ona su naša jer, s antropološkog stajališta, bitan je osjećaj pripadnosti, objašnjava Kipre koji priznaje kako i sam voli slatko pa se prihvatio ovog projekta.

Posluživanje slatkarija

- Moja mama pravi dosta dobre slastice tako da sam imao priliku puno toga isprobati, ali ova tema mi nije strana jer se u mene doma kuha, kako mama, tata, tako i braća i sestre. Na kraju krajeva, moj tata je učio moju mamu kuhati. Otac se samnom šalio da se bavim „sporednim stvarima“, ali ovaj projekt nekako je došao po prirodi stvari. Da mi Marojica nije rekao da ima te ričete, ne bih ni promislio o tome, veli Kipre.

Posebnost projekta je što se publikacija obraća najmlađoj publici, što s projektima ovakvog tipa dosad nije bio slučaj.

- Malo je poznato koliko se antropologija bavi gastronomijom u identitetskom i kulturnom kontekstu, a ova publikacija je početak bavljenja time. Imamo čitav niz jela, delicija koje nismo zaštitili, a trebali bismo. Smiješno je da zaista nemamo nijedno jelo s našeg područja koje je zaštićeno, upozorava sugovornik.

image
Naslovnica edukativne publikacije "Antike ričete moje none", ilustracije potpisuje Nora Mojaš
CROPIX

Ričete oslikavaju kontekst, duh vremena u kojemu su pisane.

- Ričete se vode geslom „s onim što imaš, napravi ono najbolje što možeš“. Nisu one kompleksne, tu je najviše jaja, brašna ili muka  i lemuna, a tu su uvijek i mjenduli kojih je prije bilo puno više - danas je teško doći do domaćih mjendula. Prije je sve bilo u mjendulima, a tu je skorup odnosno domaće mlijeko koje je dolazilo sa sela. Stvari koje su se kupovale bio je amonijak koji se nabavljao u apotekama jer nije bilo praška za pecivo. S jednostavnim je stvarnim bilo moguće napraviti slastice. Imamo tako pandišpanj koji se radio od pet jaja, namjerno nisam htio staviti pandišpanj koji se radi od više, 10, 12 jaja jer se ljudi prije nisu razbacivali namirnicama, pogotovo ne jajima. Recimo, jaja na selu su se nosila bolesnicima, rodiljama… Malo tko se na selu u Župi dubrovačkoj ili Konavlima gostio jajima radi svoga gusta, jaja su bila za prodaju i za svečanosti, podcrtava autor projekta „Antike ričete moje none“.

Stavljen je naglasak i na to kako se hrana poslužuje.

- Danas se zaboravljaju neki primjeri, kao što su pandišpanj s asparagusom (ukrasna šparoga) ili kolači ukrašeni listom naranče, belaluiđom (verbenom) i s malim, domaćim ružičastim karanfilom. Zanimljiva je ta starinska relacija između onoga oko kuće - biljaka koje mirišu i samih slatkarija. To je dodatni prilog koji govori o prirodnosti i izvornosti toga svega, kazuje Kipre.

Naravno, velika je razlika između slatkarija u publikaciji i onoga čime Dubrovčani zaslađuju nepca danas.

image

 
CROPIX

- Na primjer, torta od skorupa se danas radi drugačije. Uglavnom su uzeta imena slatkarija i osnovni sastojci, ali način pripreme je bitno drugačiji. Čak nisu ni sastojci isti, kod mnogih današnjih torti od skorupa nema skorupa, već se koristi slatko vrhnje. Tijesto prijašnje torte od skorupa sliči tijestu za krostatu i onda se u njega ulijevala smjesa koja se zatim pekla, a danas se za tortu od skorupa rade slojevi od tijesta ili keksa. No, ima raznih varijacija, a ova ričeta u publikacija jedna je od starijih. Ili, stare dubrovačke palačinke koje možemo usporediti s francuskim palačinkama. Dubrovčani su ih usvojili, nazivaju ih svojim, tako smo ih našli u ričetama. Možda je su došle u Dubrovnik iz Francuske, to nisam istraživao, ali pretpostavljam, te su se proširile po Dubrovniku pa su ih stali nazivati 'dubrovačkim palačinkama'. Te palačinke peču se na jednoj strani, odvojeni se mute bjelanjci i žumanjci pa se na kraju spoje i onda se svaka palačinka priga: jedna strana, druga se ne priga i onda se slažu. Dok su još vruće, između njih, posipa se cukar u prahu. Služe se vruće uz kavu ili čaj i režu se kao torta, pojašnjava stručnjak koji će ovim objašnjenjem možda razočarati svakoga tko je na riječ 'palačinke' refleksno pomislio na danas omiljenu nutellu.

Slatko nekad i danas

Jednostavno, nije bilo nikakvih krema između.

- Naši okusni pupoljci na jeziku su danas takoreći 'u ratu' s okusima. Zapravo, 'silujemo' naša osjetila, sve nešto mora biti masno, jako, slatko, intenzivno, a to nije ni zdravo. Odnos svijeta u kojemu živimo prisutan je i u hrani koju jedemo. Ogromne su razlike u percepciji 'slatkoga' nekad i danas, i možda su naoko ove slastice 'prebazične'  za suvremene standarde, ali ti kolači su slika jednog stanja svijesti i jedne kulture života koja uživa u svakom okusu i koja ne jede hranu radi zadovoljenja osnovne potrebe ili radi animalnog, osobnog užitka. Tu postoji veća razina svijesti, umjerenost okusa i sastojaka, dubrovačke slastice odražavaju urbani život tadašnjih Dubrovčana, ističe Kipre kojemu je omiljena slatkarija torta od skorupa. 

Stare dubrovačke palačinke

Sastojci

  • 7 deka masla
  • 5 žutaca
  • 3 ožice muke
  • 1 ožica cukara
  • 2,5 deca mlijeka
  • 5 bjelanaca

Maslo se umuti sa žucima, cukarom, mukom i mlijekom. Bjelanci se istuču na snijeg i dodaju žucima, lagano miješajući. Smjesa se priga na laganom ognju, kao obične palačinke, ali samo na jednu stranu. Ne okrećati. Palačinke se slažu jedna na drugu i svaku između treba posipati finim sitnim cukarom. Kad je gotovo, vruće se iznosi na trpezu i reže kao torta. 

 

 
image
Stare dubrovačke palačinke
 
CROPIX

Našao je dosta zadovoljstva radeći na projektu.

- Uživao sam u prenošenju nekih svoji dojmova Nori. To je kao Proustovi kolačići madelaine koji ga podsjećaju na djetinjstvo, na majku, na dom… Tako sam se i ja pokušao ubaciti u taj kontekst, a priča započinje tako što se po Prijekome čuje miris svih tih začina u predbožićno vrijeme jer je baš bilo predbožićno vrijeme kad sam završavao publikaciju. I sam volim poetski i melankonično intonirane tekstove tako da mi je ova publikacija bila prilika da izrazim svoju kreativnost, zaključuje Kipre.

Kad se jednog dana smiri epidemiološka situacija, na temelju publikacije mogle bi se organizirati radionice s najmlađima. No, već i sama priča ne samo da je korisna, nego je i za prste polizat'!

16. svibanj 2021 13:27