Kako bi osigurali zdravlje i dugovječnost stalno smo u potrazi za supernamirnicama koje svojim nutritivno bogatim sastojcima našem zdravlju daju više. Često čudesna svojstva za zdravlje pripisujemo egzotičnim namirnicama, ali ako se samo osvrnemo u mediteransku kuhinju naših dalmatinskih krajeva naći ćemo pravo blago za zdravlje i dugovječnost, piše Živim.
Mediteranska prehrana u samom je svjetskom vrhu najzdravijih načina prehrane, povezana sa značajnim zdravstvenim koristima, uključujući općenito nižu smrtnost, smanjen rizik od kroničnih bolesti poput bolesti srca, raka, dijabetesa, debljine, upalnih bolesti, Alzheimerove i Parkinsonove bolesti, može potaknuti bolji san, očuvati pamćenje i mentalnu bistrinu, ublažiti tjeskobu i depresiju...
Mnoge su namirnice u mediteranskoj prehrani osobito blagotvorne za zdravlje, a među njima je i jedna koja je još uvijek podcijenjena. Raštika (rašćika, raštan, lat. Brassica oleracea acephala) smatra se jednom od najzdravijih namirnica na svijetu, i to ne bez razloga: siromašna je kalorijama, a iznimno bogata vitaminima i mineralima, ali još je uvijek podcijenjena u usporedbi s keljem, kupusom, blitvom ili špinatom.
Raštika je izuzetno poželjna u ženskoj prehrani jer je bogata flavonoidom maempferolom. Istraživanja pokazuju da žene imaju 40 posto manje šanse za rak jajnika ukoliko unose dovoljne količine ovih flavonoida.
Tradicionalno se uzgaja u Dalmaciji, osobito u Dalmatinskoj zagori i na otocima, dok je na kontinentu ima na zelenom djelu tržnica.
- Raštika (Brassica oleracea) je mediteransko povrće iz porodice kupusnjača. Upravo u zimskim mjesecima ima najbolji okus. Možemo je nazvati "supernamirnicom" zbog iznimnih nutritivnih svojstava. Kao i sve povrće iz skupine kupusnjača (kelj, brokula, cvjetača) sadrži sumporne komponente koje imaju antikancerogeno djelovanje.
Bogata je beta karotenima luteinom i zeaksantinom koji čuvaju naš vid. Obiluje mineralima kalcijem, kalijem, magnezijem, cinkom i željezom koji su važni za zdrave i čvrste kosti. Izvanredan je izvor vitamina C, E, K i folne kiseline. Raštika je niskokalorična namirnica (jedna kuhana šalica ima samo 49 kcal).
Najviše nutritivnih svojstava zadržava kratkim kuhanjem na vodenoj pari. Zadnjih godina postaje popularna u gastronomiji širom svijeta i vrijeme je da pomalo zaboravljenu raštiku uvrstimo na naš jelovnik - kaže dr. Diana Petričević, liječnica obiteljske medicine i nutricionistica te autorica knjige Mediteranskom prehranom do zdravlja.
O njoj piše i New York Times
Da je to starinsko mediteransko povrće popularno u svijetu svjedoči i podatak koji navodi Turistička zajednica grada Dubrovnika. Navode kako je prestižni New York Times raštiku svrstao među najzdravije i najskuplje namirnice za koju će zbog njezinih iznimnih nutritivnih i ljekovitih svojstava obožavatelji izdvojiti i do sto dolara. Na američkim jelovnicima pravi bum doživjela je u posljednjih deset godina, a kao neizostavan dio jelovnika preporučuju je brojni stručnjaci. No pomalo zaboravljena raštika vraća se i u naše restorane.
- Pisani spomen ove biljke datira još u 1580. godinu, a spominje ju Antun Sasin, hrvatski renesansni pisac u svom djelu Malahna komedija od pira. Radnja se zbiva upravo u Malom Stonu gdje se danas nalaze vrtovi obitelji Šare. Ova biljka od davnina je neizmjerno cijenjena u dubrovačkom kraju jer je othranila generacije ribara, seljaka, ali i dubrovačke vlastele.
Starije generacije i danas pamte vremena između ratova u kojima ih je samo raštika spasila od gladi. Spremala se na razne načine, na menestru sa suhim mesom, kao prilog ribi, a ako bi ostalo viška sutra bi se podgrijana bacila na tavu s malo crvenog luka. Danas mi u Boti od nje radimo i domaću pastu - prenosi dubrovačka turistička zajednice riječi Božidara Šare iz restorana Bota Šare.
Osim što je raštika bogata mnogim djelotvornim sastojcima za naš organizam i preporučuje se u svakom jelovniku, dio je i gastrokulture Mediterana i Jadrana. Raštika se na Mediteranu jede već dvije tisuće godina, a postoje zapisi koji pokazuju da su Grci u to vrijeme kultivirali i mnoge druge vrste kupusnjača.
Iz stare Grčke potječe i jedan mit o raštici. Jednom kad je Zeus morao protumačiti dva potpuno suprotna proročanstva, počeo se toliko znojiti, a gdje god bi pala kapljica znoja izrasla bi raštika. Zeus je krenuo jesti lišće što mu je prosvijetlilo um i od tada je raštika postala njegovo posvećeno jelo. Rimljani su također konzumirali raštiku, a o njoj su pisali Cenzor Marko Porcije Katon i Plinije Stariji.
Smatra se i da su Rimljani odnijeli raštiku u Veliku Britaniju i u Francusku još u 4. stoljeću prije nove ere, odakle se raštika proširila po cijelom svijetu. Tijekom 17. stoljeća donesena je u Sjevernu Ameriku, a zanimljivo je da je uzgoj raštike osobito raširen u Južnoj Karolini.
Pravilna priprema
Pravilna priprema raštike ključna je za očuvanje maksimalne količine hranjivih tvari. Kao i ostalo povrće, raštiku se savjetuje što kraće kuhati; najbolje pet minuta kuhati je a pari kako bi vlakna omekšala i kako bi se povećala njezina probavljivost, a istovremeno očuvali hranjivi sastojci. Raštika se jede i sirova.
U Dalmaciji se najčešće kuha s kaštradinom, ali se dobro slaže i s ribom. Često se stavlja u pesta ili druge umake. Prije konzumacije, listove raštike treba temeljito oprati pod mlazom hladne vode, ali ju ne treba natapati u vodi jer tako gubi vitamine topljive u vodi. Raštika će svježa ostati u hladnjaku i do pet dana.
Čuvajte je tako da ju prozirnom folijom i maksimalno istisnete zrak. Tako neće uvenuti, požutjeti i izgubiti vrijedne sastojke, piše Živim.